扒肘子

济南菜。将带皮猪前肘去骨，在旺火上燎煳肉皮，放入热水中泡透，用刀刮去煳皮，洗净。在肉面划上深至肥肉的十字花刀，放入沸水中氽过捞出；再将其皮面朝下放入热油锅中，炸至呈微红色，皮面起小泡时捞出。猪排骨洗净，剁成两半，用沸水氽过，铺在砂锅内，肘子皮朝下放入。炒勺内放猪油和白糖，炒至鸡血红色时加入清汤、葱段、姜片、酱油、绍酒烧沸，倒入盛肘子的砂锅内。砂锅加盖，用中火烧沸，撇去浮沫，改用微火熳炖、待肘子熟烂，皮朝上盛入盘内。砂锅里的汤滗入炒勺内，加入绍酒、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在盘内的肘子上即成。