扒海参

济南名菜。多用于高档宴会主菜。海参，为海产棘皮动物，列为“八珍”之一。山东沿海所产的刺参，为我国出产的食用海参中品质最好的一种。海参，历来被认为是一种名贵的滋补品，我国宋代已用其作食疗补品，明代以后以其入馔者日见增多，清代尤盛。蒲松龄在《俚曲集》中记有：“海参切成四瓣儿”之句。郝懿行之《记海错》称海参为“土肉”，并有详细记述。海参入馔，制法甚多。扒海参系传统制法。制作时将水发海参顺长切为两半，用沸水汆过；猪肉切成大片；鸡翅、鸡脖剁成段；大葱也切成段。炒勺内放猪油烧热，下入猪肉、鸡翅、鸡脖炒透，加入清汤、酱油烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅内。另用炒勺放猪油、白糖，用微火炒至鸡血红色时，放入葱段、姜片、海参，炒透后加入酱油、绍酒、清汤，烧沸后把海参捞出，用洁净纱布包起捆好，放入砂锅内。将砂锅放在中火上，烧沸后改用微火煨炖1小时半，把海参捞出，解开布包，倒入炒勺内用猪油炒匀，随即烹入酱油、绍酒搅匀，盛入盘内。再用炒勺放清汤、酱油烧沸，撇去浮沫，加入绍酒、味精、湿淀粉勾芡，淋上猪油，浇在海参上即成。