平酸败坏flat sour spoilage

食品罐头中一种不胀罐而败坏的现象。多因嗜热脂肪芽孢杆菌或凝结芽孢杆菌等所谓平酸菌所致。常见于低酸或中酸性食品罐头，如青豌豆、番茄、蘑菇、酸辣菜罐头及原汁猪肉、猪肝酱罐头等。主要原因是杀菌强度不足或密封不严，使耐热芽孢在保存期间繁殖起来，并分解糖类、蛋白质等产生多量的乙酸、丁酸，但不产生或只产生少量气体，不表现胖听(见“胀罐”)，保温检查难以发现(见“罐头保温检查”)。