布袋鸡

济南菜。整只鸡去骨后，装入馅料红扒而成。其形似布袋，故名。将雏鸡宰杀烫过煺毛洗净，用小刀从鸡颈刀口处往下剔骨至尾尖，连肉带皮向下翻剥，割去肛门摘去内脏；将鸡皮翻过，成原鸡形；猪瘦肉、鱼骨、口蘑、冬菇、海参、玉兰片均切成小方丁，用沸水氽过。炒勺内放猪油烧热，下入葱、姜末、猪瘦肉、鱼骨、口蘑、冬菇、海参、玉兰片、火腿丁、海米、酱油、绍酒炒熟，倒入碗内晾凉，装入鸡腹内，然后用竹签将鸡颈刀口别住。炒勺内放花生油烧热，放入鸡炸至浅红色时捞出；腹朝下放入大碗内，加入清汤、酱油、绍酒、葱段、姜片，入笼蒸烂取出；把汤滗入勺内，鸡扣入盘内，勺内汤再放入清汤、酱油烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再加入绍酒、味精、猪油调匀，浇在盘内的鸡上即成。