展青霉素对食品污染

展青霉素也是一些霉菌的代谢产物。过去曾有不同作者，由不同霉菌分离，以致有不同的名称：如棒青霉素、棒曲霉素、扩张青霉素和潘尼西丁等。经深入研究，确定均是同一化合物，现已统一称为展青霉素。展青霉素主要在果汁等果制品中出现。
产毒菌种： 能产生展青霉素的菌有扩张青霉、展开青霉、棒曲霉及雪白丝衣霉
产毒条件： 此类菌主要在水果上产毒，水果被感染后形成棕色腐烂斑，病斑发展很快，2～3d直径可达2cm。最易感染的水果是苹果、桃和梨，其次是香蕉、葡萄、杏、草莓、樱桃、李子、菠萝、西红柿。由水果制成的果汁和果汁酒中曾测出展青霉素。最适于产毒的温度为21～30℃。将雪白丝衣霉接种于水果，22℃培养7d后，展青霉素可高达120mg/kg。低温条件下(2.5～3℃)病斑扩大的速度变慢，但仍能产毒。
化学结构及其特性：展青霉素的化学结构式为4-羟基-4氢-呋(3,2c)吡喃-2(6-氢)-酮（见图）。此结构式由Woodward等提出被其他作者进一步证实。展青霉素的化学分子式为C₇H₆O₄，分子量为154。熔点为110～112℃。以酒精配制的溶液展青霉素在紫外光下仅有单一的最大吸收值，波长为275 nm (ε=25,773)。展青霉素为无色结晶，溶于水、酒精、丙酮、醋酸乙酯与氯仿，稍溶于乙醚、苯而不溶于石油醚，在水与甲醇溶剂中则逐渐被分解。但在苯、氯仿与二氯甲烷溶剂中稳定。展青霉素在碱性溶液中不稳定，但在某些酸性条件下稳定。在苹果汁与葡萄汁中相当稳定。在橘子汁中不稳定。苹果汁中加入一定量的展青霉素于80℃加热10～20min后，可保留50%。水果汁中如用二氧化硫防腐，可使展青霉素很快消失。

展青霉素

毒性： 用展青霉素对大白鼠进行皮下注射，每周两次，经15个月引起皮下肉瘤；用100μg展青霉素进行小白鼠试验，能使小白鼠的腹水瘤在1～5d内重量增加一倍。证明该菌素有促进肿瘤细胞增殖的作用。此外，尚能使鸡胚产生畸形。
检验方法： 国外推荐用薄层色谱法测定苹果汁中展青霉素含量，其灵敏度为20μg/kg。展青霉素的确证方法有质谱与制备成展青霉素衍生物的气相色谱确证法，也有用在硅胶薄层板上直接产生衍生物与用多种展开剂展开的一般确证方法。