小红肠加工hot dog processing

以猪、牛肉为原料，经蒸煮和烟熏制成乳化型肠的过程。在欧美，小红肠习惯夹面包中食用，形似狗舌，故命名为“热狗”肠，是目前世界上消费量最大的一种方便风味灌肠制品。外观鲜艳色红，内部肉馅呈白色，柔嫩多汁，细腻滑润，长约12～14厘米，可作凉菜、油炸、炙烤和热烫，是一种口味清淡的肉食制品。小红肠制作精细，主料和辅料的配方已标准化，有三个等级。特级品选用背部和臀部瘦肉，不许有结缔组织和脂肪，腌制斩拌后，灌入羊肠内，在烟熏室内按干燥、烟熏、蒸煮和冷却工序制作而成。小红肠加工工艺关键是充分斩拌，使肉馅充分乳化呈肉糜状，可分为有肠衣和无肠衣两种，前者将肉糜灌入纤维素肠衣中，制成后带肠衣出售； 后者肉糜先灌入肠衣中，在加热过程中，肉糜蛋白质在肠衣中会形成一层蛋白质皮膜，在最后包装前，将纤维素肠衣剥离，成为无肠衣小红肠，然后包装出售。