家常鱼Jia chang yu

市场上常见并且价格又便宜的鱼有鲫鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲤鱼等。无论怎样烹制，首先必须将鱼鳞、鳃、内脏等去掉，然后将鱼洗净。做红烧鱼时，将鱼头在左、尾在右、腹部朝自己放好，在鱼体侧面切一些间隔为1厘米的斜刀，切至骨骼即可。一面切好后，再将鱼身翻过来，将另一面也打上花刀。再在鱼身两侧及腹内放入酱油、料酒、盐、葱姜等少许调匀，腌约10—20分钟。再在炒锅内放油适量，烧至八成热，将鱼放入，待两面炸至金黄色时取出滤干油分。再在砂锅中放入油30克，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖及醋，加水或鸡汤500克，将鱼放入，开锅后用小火焖约20分钟，此时鱼已入味，取出鱼放至盘中。鱼汁滤在锅内，烧热后放葱姜及水淀粉将汁收浓，加少许明油，浇在鱼身上，即可装盘食用。做红烧鱼时注意煎的时间不宜太长，如果油煎时间长，鱼肉已烧熟，再加入盐醋葱姜等煮时就很难入味。如果买回的鱼比较新鲜的话，可以做清蒸鱼。将鱼除鳞鳃内脏洗净后，在鱼身用斜刀每隔2厘米切上花刀。再将葱姜以及盐、料酒等放入鱼身内外侧，腌约5分钟。将鱼放入盘中，加入鸡汤，淋上猪油，放入蒸锅中蒸约15分钟，此时鱼肉已蒸熟，取出后淋入香油。再将姜末、醋、香油、味精等调成姜醋汁，和鱼一同上桌，蘸汁食用。清蒸鱼营养破坏少，又能保持鲜味。鲫鱼肉质细嫩，味道鲜美，适宜用来氽制鱼汤。氽鲫鱼时，将鱼剖洗干净后，在鱼身上略切一些花刀。炒锅上火后，加入鸡汤1 000克，放入鲫鱼，大火烧开，再将50克猪油分次放入，由于油与水很快结合，汤即成浓白色；待鱼肉质熟烂后，即可加入料酒、盐、味精。再将鱼及汤一同盛入汤碗中，放入香菜，淋入香油，即可食用。新鲜鱼汤对老年人、病人，特别是喂奶的妈妈很有益处。一些肉嫩、刺小且软脆的小鱼，洗净除内脏后，可切成块状，加入适量的油、葱、酱油、醋、盐、料酒、辣椒、姜、胡椒粉等调料，煸炒约十分钟，再加适量清水没过鱼身，大火煮熟，盛入碗内，冷凝后即成鱼冻，肉骨均可食，味鲜爽口。