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为保证罐藏食品安全性，从杀菌对象中选定的主要供试验的菌种。以它的耐热性为依据来制定杀菌规程。如低酸性食品选用生芽孢的厌氧腐败菌PA3679为基准菌，因为它耐热性比肉毒杆菌更强而不产毒；中酸性食品选用嗜热脂肪凝结杆菌FS1518。果汁等酸性食品也有以钝化过氧化酶为基准来制定杀菌条件。
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