四川泡菜将蔬菜放入加了香料、佐料、酒等的盐水中泡制成的一种带酸味的菜，四川人生活中的一种价廉味美的佐饭菜品。因经盐水浸泡制成而得名。四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜质量的好坏，主要决定于盐水的质量。盐水质量则与所用的盐和水的质量密切相关，同时也与所用的佐料、香料等有一定关系。四川泡菜所用的盐，以自贡盐为最好； 所用的水，须经过沙缸过滤，忌用塘水和沸水，因塘水含微生物多，沸水又缺少部分无机盐类；泡菜原料应选用鲜嫩、肉厚、坚挺的蔬菜；佐料包括白酒、绍酒、红糖等，有辅助定味、保嫩增鲜及杀菌等作用；香料包括花椒、草果、八角等，在泡菜中起除去异味、增加香味的作用。 |