| 字词 | 合理营养 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 类别 | 中英文字词句释义及详细解析 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 释义 | 合理营养 合理营养合理营养是在平衡膳食的基础上，使各种营养素和热能的摄入能够满足人体的需要并保持适当的比例。以每日摄入的热能而言，应保证三大产热营养素的合理供热比例，即由碳水化物提供的热能占总热能的60%—70%，蛋白质供热占10%—15%，脂肪供热占20%—25%。其中碳水化物主要是指谷类、薯类等淀粉类食物，而应控制纯热能食品如食糖及酒类的摄入。脂肪的摄入应以植物油为主，少食动物脂肪以减少饱和脂肪酸的摄入量。一般认为脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例为1∶1∶1比较合适，因此应以含不饱和脂肪酸的植物油作为脂肪的主要来源，适当食人动物脂肪。值得注意的是动物脂肪中鱼油含饱和脂肪酸并不多，而是含不饱和脂肪酸为主，因此多食鱼类既可获得优质蛋白质，又可避免增加饱和脂肪酸的摄入。而在植物油中椰子油属例外，其所含不饱和脂肪酸并不多，而是含饱和脂肪酸为主。供给蛋白质的食品包括粮谷类、豆类等植物性食品及肉、禽、鱼、蛋、奶等动物性食品。而评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是根据所含蛋白质的数量和必需氨基酸的含量及其比值。在各种食物蛋白质中，以动物性食品和豆类及其制品不仅含蛋白质数量多，且所含必需氨基酸数量及比例亦更符合人体需要，因而吸收利用率高，营养价值也高。所以在每日摄入的蛋白质中，由动物性食品及豆类食品所提供的蛋白质宜占总量的三分之一以上。膳食中各种矿物质和维生素的摄入均应达到我国营养学会推荐的膳食营养素供给量，才能满足合理营养的要求。 ☚ 平衡膳食与食物选择 11.2 营养与疾病 ☛ 合理营养 合理营养提供儿童、少年膳食的总原则。包括合理的调配膳食，合理的膳食制度和合理的烹调方法。该膳食应适合儿童少年生长发育的需要，可以补充正常活动的能量消耗，使他们有充沛的精力进行游戏、学习、锻炼、劳动等活动，并能增强抵抗疾病的能力。具体内容： ☚ 儿童营养学 营养对生长发育的影响 ☛ 合理营养adequate nutvition系指营养饮食符合身体需要而言。人体生长发育、新陈代谢的营养物质来源于食物，故营养物质是健康的基本条件之一。人的营养成分包括蛋白、脂肪、糖、维生素、无机盐及微量元素、纤维素及水等。每日依不同身体情况和劳动程度需要一定总热量，我国成人一般日耗热2 200～3 500千卡，由碳水化合物供能为65～70%、由脂肪供能占15～20%、由蛋白供能占10～15%。生长发育期儿童和妊娠妇女营养量比普通者高；老年人、体弱者相对较低；不同情况及某些疾病者需要营养有所不同；三餐以午餐质、量、热居多。合理营养应是：营养成分齐全、含量充足；热量附合身体需要；种类多样、比例搭配合理；色、香、味、形良好，促进食欲，利于消化吸收；食品新鲜，无毒害及变质成分；有一定量，食后有饱感，对消化管道能刺激其正常蠕动、分泌及排便；进正常饮食后，各种生理指标值正常。 合理营养adequate nutrition指符合人体营养需要的每日膳食。包含以下要求： 合理营养 合理营养合理营养是一个综合性的概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的热能和各种营养素，又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养素的消化吸收和利用，同时还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素过量以及烹调中有害物质的形成，引起机体不必要的负担与代谢上近期或远期的紊乱。 中国人民每日膳食中营养素供给量(1981年修订)表
注： * 人奶哺育2.0g/kg（体重） 牛奶喂养3.5g/kg（体重） 混合喂养4g/kg（体重） **1国际单位维生素A=0.3μg视黄醇，1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇，1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ-胡萝卜素 原则上只要每日膳食中能包括以上四类食物，并轮流选用同一类中的各种食物，即可使膳食多样化，并使各种食物在营养成分上起互补作用。 (2)注意膳食的色、香、味和多样化： 根据巴甫洛夫条件反射学说，食物的色、香、味等感官性状，是食物对人体的条件刺激因素，可形成条件反射，并决定食物中枢的兴奋或抑制过程。故应该要求饭菜色彩调和，香气扑鼻，滋味鲜美； 同时也应不断调换食物品种和烹调方法，尽量做到多样化。这样就可以保持大脑皮质的适度兴奋，促进食欲，有利于食物的消化吸收。 (3)使每餐饭菜具有一定的容积和饱腹感： 饱腹感和饥饿感是许多因素对机体综合作用的结果，食物容积是其重要因素之一。所以饭菜必须具有一定的容积。但为了避免消化道过度负担，每餐食物容积也不能过大，以使人恰好有饱的感觉为度。 (4)配膳时应注意季节变化： 一般夏季饭菜应当清淡爽口，并可适当选用具有酸味和辣味的食物，以增进食欲。冬季饭菜则以浓厚为宜，可适当多用油脂。 (5)配膳应尽可能照顾用膳人的饮食习惯： 各民族各地区人民，以及个人的饮食习惯是长期适应一定的生活条件而形成的。选用他们所喜欢的食物品种，并按照他们最习惯的方法进行烹调，才能使这些食物被充分消化、吸收和利用。但对于不良的饮食习惯，如暴饮暴食，偏食等则应加强宣传教育，逐步予以纠正。对因社会历史条件而养成的偏食习惯，除宣传教育外，尚应采取措施保证供应多种多样的食物，使他们逐步习惯于食用各种生疏而有益的食品。 合理的膳食制度 所谓膳食制度是指把全天的食物定质、定量、定时地分配给人们食用的一种制度。在一天不同的时间内，人体所需要的热量和各种营养素量不完全相同，加之大脑皮质的兴奋抑制过程和肠胃道对食物的排空时间与人们生理的需要相适应，并有一定规律性，故针对人们的生活和工作情况，规定出适合于他们生理需要的膳食制度极为重要。而且合理的膳食制度既经确定后，本身即成为一个条件刺激因素；只要到了用膳时间，机体就会表现出主观食欲，预先分泌适合于各餐膳食质量的消化液，保证所给予的食物能被充分消化、吸收和利用； 对维持人体健康极其有益。确定膳食制度应注意以下几点： (1)考虑肠胃道的消化能力，使食物中营养素能被充分消化、吸收和利用。 (2)两次进餐时间间隔不能太长，也不能太短。太长可引起强烈的饥饿感，血糖降低，影响工作效率。太短则缺乏很好的食欲。各种食物在胃中停留时间并不一致，但一般混合食物约为4～5h，所以两餐间之间隔至少应为4～5h。如按间隔4～5h来安排，每天四餐较为恰当。但为了适应大多数人在一般情况下的工作和生活制度，仍以每天三餐较为适宜。两餐间之间隔保持于5～6h左右，基本上符合要求。 (3)全天各餐食物分配比例，通常早餐应占全天总热量的25～30%，午餐40%，晚餐30～35%。早晨刚起床，食欲一般较差，但为了满足上午工作的需要，必需摄入足够的热量；午餐前后都是工作时间，所以既要补充上午的能量消耗，又要为下午工作做好准备，故占的总热量最高；晚餐的食物体积可与午餐相接近，但热量可以稍低，因一方面夜间睡眠时热量消耗不大，另一方面，如多吃了富含蛋白质和脂肪的食物又会影响睡眠。 (4)用膳时间，应和生活工作制度相配合。 合理的烹调方法 食物烹调加工的目的是使食物具有令人愉快的感官性质； 提高食品的消化率及对食物进行消毒。在达到上述目的的基础上，应尽量减少营养素的损失，即为合理烹调。 烹调对食物中营养素含量的影响： (1)米面粮食：以米做饭时，淘洗过程即可发生营养素的损失，特别是水溶性的硫胺素、核黄素、尼克酸和无机盐。综合我国各方面的报告，淘米时，硫胺素可损失29～60%; 核黄素和尼克酸可损失23～25%。米愈精白、搓洗次数愈多、淘米前后浸泡的时间愈长、淘米用水温度愈高，则各种营养素的损失也愈多。煮饭时经过加热，可再损失一部分维生素，如硫胺素可再损失原含量的17.2%，尼克酸21%。 各种面食品可因烹调方法不同造成维生素不同程度的损失。蒸窝头或馒头时，硫胺素、核黄素和尼克酸含量均无大变化。烙饼时，硫胺素和尼克酸损失最多不过10%，核黄素可损失20%左右。烤烧饼时可使硫胺素损失30%，但核黄素和尼克酸含量变化不大。水煮面时。硫胺素和核黄素约损失35%左右。炸油条时，因为既是高温又加了碱，可使硫胺素全部破坏，核黄素及尼克酸亦损失45%左右。 (2)蔬菜： 急火快炒对抗坏血酸造成的损失最少，总抗坏血酸的保存率约为60～70%。胡萝卜素变化更小，可保留76～94%。如将菜在开水中煮一定时间，捞出挤去汤汁，然后炒熟，抗坏血酸损失很大。用此法炒小白菜，总抗坏血酸的保存率仅有16.7%。若为煮菜，将水煮沸后再放入菜，抗坏血酸保留率为81%。 烹调前蔬菜的存放，由于氧化酶催化抗坏血酸的氧化，可造成抗坏血酸的损失。用铜锅炒菜，由于铜的氧化催化作用，亦可加速抗坏血酸的损失。 (3)动物性食品：肉类、蛋类等动物性食品烹调后，除维生素外，一般营养素含量的变化不大。据中国医学科学院研究结果，猪肉的硫胺素在红烧、清燉时损失最多(60～65%)，蒸和炸次之(约45%左右)；炒肉时则损失较少(约13%)。核黄素的损失蒸时最高(约87%); 其次为清炖与红烧(约40%)；炒肉丝损失较少(约20%)。炒猪肝时，硫胺素的损失为32%，核黄素几乎可以全部保留。鸡蛋作炒蛋、荷包蛋和煮蛋时，核黄素损失极少，最多不超过10%。硫胺素在炒蛋、煮蛋时约损失7～13%，煎蛋则损失22%。 减少烹调加工时营养素损失的措施： 做米饭时，应尽量减少淘米次数；淘米时，不可用力搓洗； 淘米水的温度不能过高。煮饭时，应采用不丢米汤的方法。制做面食时，尽量少用损失维生素较多的油炸食品。 我国烹调蔬菜或其他食品时，常加入少量淀粉，这种方法除可使汤汁稠浓外，淀粉中含有还原型谷胱甘肽，其硫氢基可以保护抗坏血酸。肉类亦有谷胱甘肽，故将蔬菜与动物性食品混合烹调，也可收到同样效果。 各种蔬菜应尽量新鲜，根茎类蔬菜最好先洗后切，洗切与下锅烹调时间间隔不要过长。蔬菜尽量采用急火快炒。不要把菜先煮一次，挤去菜汁，然后再炒。煮菜汤时，应水沸后再下菜。炊具应使用铁锅或铝锅。 ☚ 食品卫生学 营养素 ☛ 合理营养 合理营养Rational Nutrition为了维持正常人的生理功能和从事劳动，满足肌体所需要的各种能量，每人每天必须从一定数量的食物中，摄取的各种营养素数量。 ☚ 营养 平衡膳食 ☛ |
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