叫化鸡beggar chicken,roast chicken

又称煨鸡。鸡的烘烤熟食制品之一。江苏常熟地方特产。据传，起源于一个乞丐偷鸡宰后糊泥火烤取食而得名。原料为1.5～2 kg的鹿苑鸡，经宰杀、净膛、浸洗、沥干后放调味料中浸泡。香辛料油爆后加入鸡肫、肉丁、虾仁等再加调味料，而后从翅下开口处填入体腔中，并将鸡头塞入开口处，体表亦撒调味料，再用猪网油、荷叶、透明纸依序包裹、捆缚，外涂绍酒坛封口泥浆。先用旺火烘烤，再用文火烘烤4～5h即成。

叫化鸡

清朝宫廷菜。相传此菜为明末清初一乞者 （叫化） 所创。时乞者得鸡一只，欲食难煮，将鸡杀，涂上泥巴，火法烤食，揭去泥巴，香味四溢，取鸡食之。不料此事被财主张大户得知，命家厨如法炮制，且遍邀亲朋品尝，亲朋们赞不绝口，并喜称叫化吃鸡。叫化鸡由此得名。1900年，义和团运动爆发，慈禧太后仓皇逃出北京，途经怀来时，当地官员向慈禧献上此菜充饥。慈禧吃后大为高兴，命御厨仿做，此菜遂传入宫中。它的制作原料是肥母鸡1只、酱油60克、葱1棵、鲜姜2块、白糖10克、酒15克、面粉25克。它的制作方法是将鸡宰杀，不煺毛，从腹部划个5厘米长的口，从划口处掏出内脏，用水将腹内冲洗干净。将葱切成3厘米长的段，共4段。鲜姜用刀背拍碎。面粉放入碗内，加水调稠。将酱油、酒和白糖、水放入一个碗内搅匀。先用细绳将鸡肛门扎紧，抹上面粉糊，再将调好的味汁从划口处灌进鸡腹内，用细绳将划口扎紧，涂上面粉糊。最后用河泥将鸡糊住，泥厚约6厘米。在空地挖一深宽各60厘米的坑，投入燃烧的木炭，木炭约占坑三分之二的地方，把鸡埋入木炭中。大约2个小时以后取出，即可食用。