古代栽培蔬菜种类变化changes invegetable variety in ancient China

中国蔬菜的种质资源极其丰富。在历史的早期采食野生的蔬菜较多，栽培的蔬菜比较少，以后栽培的蔬菜增加较快。至今中国栽培的蔬菜堪称是世界上类型与品种最多的国家。蔬菜种类在驯化及引种栽培中不断增加的同时，随着不同时期人们消费习惯的改变，蔬菜发展地区条件的差异等因素，蔬菜的种类也发生相应的消长更替。
先秦时期 《诗经》中涉及的植物共132种，其中以蔬食的达50多种，但大半是采食的野菜，历代极少利用；历史上有栽培及受到重视的野菜共约25种，即瓜（薄皮甜瓜）、瓠、菽(藿，即大豆)、韭、蓼、葵（冬寒菜）、荼、芑、蒿类(蒌、蘩)、荠、薇、莱（藜）、堇、杞、葑（芜菁）、菲（萝卜）、葛、荷（莲藕）、芹、茆（莼菜）、荇（莕菜）、蒲（香蒲）、笋（竹笋）、蕨、谖（金针菜）。见于其他先秦文献的蔬菜有：芥、葱、薤、姜、菱、芝栭（食用菌）、芗(苏、荏)、芋、藷萸（即薯蓣）、苴蒪（蘘荷）、蘧蔬（茭白）、凫茈（荸荠）、苋、小蒜、芡等15种。以上40种蔬菜均原产中国。其中可以肯定当时已有栽培的只有瓜、瓠、菽、韭、葵、大葱、芋和姜等不足10种。按照现代农业生物学分类，分属于瓜类、豆类、绿叶菜类、葱蒜类和薯芋类五大类。
秦汉时期 这一时期黄河中下游增加的栽培蔬菜有蓼、薤、芥（芥子菜和叶用芥菜）、苏、大小蒜、胡葱（丝葱）、芜菁、豍豆（豌豆）、胡豆（豇豆）、苜蓿（紫花苜蓿）、蘘荷。其他地区栽培的有菱、莲藕、冬瓜、茄子。这一时期从国外引入的蔬菜，如大蒜、苜蓿、胡葱等已开始有文献记载。
魏晋南北朝时期 黄河中下游在前一时期栽培蔬菜的基础上又增加了越瓜、胡瓜（黄瓜）、芦菔（萝卜）、菘（白菜）、芸薹、胡荽（芫荽）、兰香（罗勒）、芹、𦼫(苦)、堇、胡葸（苍耳）、芡、蓴（莼菜）。 长江下游太湖地区增加的有苋和茭白。西北一带则有蓝菜（甘蓝的原生种）。至此栽培的蔬菜达40种，分别隶属于现在农业生物学分类法的12大类，只有食用菌类尚未见栽培的记载。这一时期的主要栽培蔬菜因地区而异，黄河中下游是葵与芜菁，长江下游太湖地区是菘，西北一带是蓝菜。 这一时期新增加的一些蔬菜，如兰香、𦼫、胡葸、蓴等，以后并未得到发展，有的种类甚至不久就退出了菜圃。
隋唐时期 茼蒿、菾菜、茴香、莴苣、菠菜、百合、枸杞、藷蓣、构菌、术、黄精、决明、牛膝、牛蒡、西瓜等是这一时期首次见诸史籍记载的栽培蔬菜。其中莴苣、菠菜、菾菜、茴香和西瓜是从国外引入的。另外，竹笋是先秦时期即已食用的蔬菜，五代后期，食用的竹笋种类已相当多，并已掌握了采收鞭笋的方法，反映这一时期竹笋的栽培已相当普遍。至此，现在农业生物学分类法的13大类蔬菜都已有了栽培，总数达50余种。不过，各大类所包括的具体蔬菜种类与现在不尽相同。即使相同，其在栽培蔬菜中的重要性与现在也有出入。为了寻求更加丰富多彩的蔬菜种类，这一时期将多种药用植物引入菜圃。大约人们经过实践后，认为不是很理想，因此以后并未得到发展。这一时期各地的当家蔬菜基本上与前一时期相同。但此时人们着手探索延长萝卜供应期的栽培方法。
宋元时期 芥蓝、丝瓜、胡萝卜、豆芽菜、荸荠、慈姑、甘露子（草石蚕）、蒟蒻（魔芋）、蒲（香蒲）、香菇、香芋（菜用土𪢲儿）是这一时期新增加的栽培蔬菜。 这一时期的特点是，在各种蔬菜的类型与品种培育方面有显著成就，其中较突出的为白菜、萝卜与莴苣。直到这一时期为止，栽培的白菜（菘）都是不结球的。不过，南宋时已出现了多种类型与品种，如耐寒性较强的塌地菘、较耐热的夏菘、蔬油兼用以幼嫩的花茎入蔬的薹心等，因而在长江下游太湖地区，不结球白菜成了可以周年供应的当家叶菜。但是，在其他地区，特别是黄河中下游，葵仍然是当家的叶菜，被人们誉为“百菜之主”。这一时期培育了春种夏收、初夏种仲夏收的水萝卜，因而在长江以南广为栽培，不过在北方，芜菁仍然栽培较多。莴苣在隋唐时引入后，经过几百年的培育，到元代形成了中国特有的茎用莴苣变种——莴笋。
明清时期 这一时期新增加的栽培蔬菜大部分都是从国外引种的，如：番茄、辣椒、结球甘蓝、花椰菜、洋葱、南瓜(包括西葫芦、笋瓜等)、马铃薯、菜豆、软荚豌豆、菊芋等；只有少数几种是中国原产的，如豆薯、金针菜等。球茎甘蓝是15世纪时开始见诸典籍记载的。其后迅速成为西北一带较主要的栽培蔬菜。南北朝时曾是西北一带最为常食的蓝菜，直到元代，仍然是陕西的“主园菜”，及至球茎甘蓝出现后却销声匿迹了。清代纂修的极个别的地方志中虽著录有“蓝菜”这个名称，实则却是指球茎甘蓝。陕西某些地方直到民国年间纂修的地方志中还称球茎甘蓝为蓝菜。因此，推测球茎甘蓝可能是明代初叶，从南北朝以前即已引种至中国西北一带栽培的甘蓝的原生种——蓝菜培育成的。15～16世纪间，大白菜（结球白菜）的培育成功是太湖地区的先民在中国蔬菜栽培史上一项重大成就。也是对人类的一大贡献。不结球白菜，这一时期又培育成了一些新的类型与品种，并迅速而成功地引到全国各地栽培，从而形成了一些不同类型的集中产区，如华南的菜心，安徽省江淮之间的乌菜等。
中国蔬菜经过千百年的栽培实践，培育成了丰富多彩的种类与品种，创造了多种多样的栽培方法。随着人类文明不断的进步，物质生活不断的提高，对栽培蔬菜的种类也不断进行比较，选优汰劣，明清时期栽培蔬菜的种类承前启后，消长变化既普遍而又明显，从而奠定了当今这种栽培蔬菜种类组成的格局。其中消长变化最突出的有下列几种：
菘（白菜）与葵（冬寒菜） 白菜在明代以前基本上局限在长江下游太湖地区栽培。早在南北朝时，即已是那一带最为常食的蔬菜，宋代已培育成不结球白菜的不同类型与品种，因而已可周年栽培供应。冬寒菜自古是中国大部分地区，尤其是黄河中下游栽培的主要叶菜，早在汉代就采用分期播种的方法以延长供应期，直到元代，人们还誉之为“百菜之主”。及至明代，这种状况发生了明显的变化，不结球的菜也成了北方的当家菜，冬寒菜在北方的菜圃中却消失了，仅在长江以南的福建、江西、湖南、四川等省的菜圃中还有一定数量的栽培。发展到清中叶，大白菜又取代不结球白菜成为北方的主栽叶菜。清代后期，连西北的青海、东北的黑龙江等高纬度省份，栽培的大宗蔬菜也是大白菜。
莱菔（萝卜）与蔓菁（芜菁） 芜菁早在汉代就是黄河中下游栽培的蔬菜，根、叶俱入蔬。发展到南北朝时，已成为那一带重要的蔬菜、油料、饲料三用作物，既可作为叶菜，分批播种，自春至秋常有供应，也可作为根菜，于农历六至七月间播种，封冻前采收。可是在长江流域及其以南，栽培却较少，古人认为它不适宜在南方栽培。萝卜在黄河中下游一带，唐代以前栽培较少。自从宋元之际培育成春种夏收、初夏种仲夏收的水萝卜，明代初叶又培育成四季萝卜后，萝卜便逐渐取代芜菁成为南北各地广为栽培的根菜。而芜菁则主要在高寒地区栽培，其他地区却较少栽培了。
药用植物与蔬菜 中国自古药食同源，唐代曾以多种药用植物的幼苗入蔬。直到近代仍然有此情况，只不过大多仅局限于个别地区。但是，百合与金针菜在这一时期却成了较名贵的蔬菜。前者早在唐代即已开始栽培，可是一直徘徊于蔬菜与药用植物之间，后者在北宋时即以幼苗与花入蔬，迟至明代的典籍中才提到它的栽培方法。
这一时期从国外引种的蔬菜种类比较多，其栽培发展并不平衡。有些种类，如辣椒等，栽培发展较快；有些种类则反之。番茄与结球甘蓝的栽培发展历程则颇为曲折。
番茄是明代万历年间(1573～1620)引种至中国的。引入后长期被当作观赏植物栽培。到19世纪中叶才渐次被引入菜圃，但是，发展却很缓慢。直到清代后期，即使是通都大邑上海，番茄仍然是一种栽培较少的蔬菜。
从明代后期开始，结球甘蓝曾分别经由不同的路线多次传入中国。但是，传入后大都没有得到栽培发展；只有从中亚经由新疆天山南路传入的，清代在北方，特别是在西北各省得到缓慢的栽培发展。19世纪上半叶，不仅是山西省栽培较普遍的蔬菜，而且是“汾、沁之间菜之美者”，并已发展到四川省，进而又传到与四川省接壤的湖北省西南部与云南省东部。不过，直到清末，也未能遍及全国。历史上结球甘蓝在山区栽培一般都取得较好的成绩，在平川栽培则往往不包心。这大约是结球甘蓝引入中国后栽培发展缓慢的症结之所在。