T010674　中国名菜谱·上海风味

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上海新亚(集团)联营公司著。

中国财政经济出版社1992年9月版。21万字。

分为概述、山珍海味菜、水产菜、肉菜、禽蛋菜、植物菜、其他菜和注释8部分，共介绍上海名菜230种。

书中收代表名菜彩照插图30幅，文图并茂。

上海菜又称为“海派菜”，既有上海本地风味独特风格的传统菜，也有汇集并经过变革的其他地方风味的名菜，具有多样性、传统性和适应性。其特色一是清新秀美，具有悦目的色彩和鲜明的质感；二是温文雅丽，使菜色与形态雅而不俗，口味趋于温和；三是风味多样，上海菜多系撷取各家之长，改良创新的多种风味菜；四是富有时代气息，在现代饮食文化、烹饪科学技术日益求新、求精时代气息的指引下，选料、调味、烹制技巧、讲究营养卫生，趋向低糖、低脂、低钠，少投油等等，都体现了时代气息。上海名菜有“虾籽大乌参”、“双色鸭片”、“生煸草”、“植物四宝”等。