T010611　川菜烹调技术

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四川烹专《川菜烹调技术》编写组编。

四川教育出版社1990年5月版。35．4万字。2册。上册对川菜的发展及特点作了简单介绍，系统讲授川菜原料的知识及初步加工技术。

其中包括蔬菜、畜禽肉、鱼类、乳、蛋、油脂、干果等的营养成分、品质鉴定及初加工方法，干货的涨发技术，菜肴的配料方法，刀工、火候、调味、装盘、食品雕刻、泡菜制作等基本技术。下册逐一讲授川菜各菜品的制作方法，列举250余个菜品的烹调技术。

最后介绍筵席组合的基本知识及实例，会议膳食安排的要求及实例。