T010494　西菜烹饪技术

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上海市徐汇区饮食公司《西菜烹饪技术》编写组编著。

福建科学技术出版社1985年1月版。14万字。共5章。第一章概论，论述西菜在中国发展的概况及西菜的类型、特点和供应方式。

第二章介绍烹调原料及其初步加工，阐述烹调原料的鉴别、保藏及初步加工方法。第三章刀工切配技术。第四章烹调基础知识，说明烹调的作用与操作的基本功，以及火候、汆烫、调味和蔬菜、沙司的应用与调制。第五章烹调方法及其应用，有煎、炒、炸、烧、扒等。附实习菜例，分汤类、冷肉、色拉、海鲜、牛肉、羊肉等15类。

附录介绍西菜定名的一般方法和参考菜单等。