T010471　烹调基础知识

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北京市第一服务局编。

北京出版社1981年9月至1990年版。23．3万字。分中国菜概述、上编烹饪原料及其初步加工和下编烹调方法3部分。概述部分介绍中国烹调技术的起源与发展和中国菜的构成。

上编介绍各种烹饪原料及其质量鉴定、保管、初步加工方法，干货原料泡发方法，以及刀工、配菜、火候、调味、浆、糊、勾芡等方法。下编详细叙述炒、爆、熘、炸、烹、煎、、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、、扒、烩、烤、盐焗、熏、氽、炖、熬、煮、拔丝、糖水、蜜汁、火锅、沙锅等30多种烹调方法的操作技术及其明确的定义，同时以各大菜系的名菜作实例。

附有各大菜系菜谱260多例。