T009944　罐头生产技术问答

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陈中伦编著。

轻工业出版社1986年11月版。15．7万字。以问答形式对罐头食品生产的原辅材料、罐藏容器、加工工艺、包装贮藏、质量检验等生产技术问题共300例，从原理到实际解决方法均作了阐述，如对空罐制造中产生的“假卷”、“铁舌”、“跳封”、卷边紧密度问题均分析了主次要原因。对实罐生产中不同品种罐头的重要加工工艺要求，如午餐肉罐头生产中加亚硝酸盐、食盐、砂糖、水等及控制原料肉腌制温度，清蒸类罐头的白蛋白凝结，水果类罐头的护色，番茄酱罐头防止产生白色沉淀及提高色泽等均作了详细分析。