制订食谱zhiding shipu

对儿童一日内各餐主副食的种类、数量、烹调方法等作出具体的规划称为食谱。膳食计划有赖于食谱的执行。合理的儿童食谱应体现以下要求：
❶满足营养需要：各种营养素种类齐全，供给量适宜，可满足幼儿生长发育之需。粮谷类以标准米、面为主，适当搭配些粗粮。富强粉、精白米可偶尔使用以变换花样。少吃甜食。多选用绿叶蔬菜和鲜豆。每日均应有一定数量的动物及豆类蛋白质，不得采取隔几日大吃一顿的“打牙祭”的方法。
❷促进食欲：食物品种多样化，一般每周更换一次食谱，食品若过于单调，不仅影响食欲还可导致某些营养素的缺乏。食物的烹调，应使食物外形美观，色泽和谐，味道可口，香味扑鼻，能促进食欲，从而促进消化吸收和提高食品利用率。冬季注意保暖，夏季多选用清淡凉爽食物。
❸符合儿童消化功能： 烹调应按幼儿膳食的要求适合幼儿的咀嚼和消化能力。幼小儿童的食品应细软，不用刺激性及过于油腻的食品，食谱可较简单，多采用主副食混拌在一起的食谱，便于自食，4岁以上的儿童食谱可接近成人。在制订食谱时应充分利用蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。烹调方法应尽量减少营养素的损失并能促进食品的消化吸收。审核食谱质量可通过现场观察儿童进餐情况，看儿童接受食物的程度，另外可计算食谱的营养成分(见表1和表2)。一般，食谱只要能按膳食计划的原则进行，可基本上满足营养要求，在实际工作中没有必要每天计算核对营养成分。

表1 代 量 食 谱 食物重量单位：千克 儿童人数：160人

		星期一	星期二	星期三	星期四	星期五	星期六
早 饭	名 称	油盐花卷 糖豆浆	鸡蛋卷 代乳粉	煮鸡蛋 馒头、大米小豆 粥、咸菜	枣糕 肉末米粥	油盐花卷 糖豆浆	千层饼 代乳粉
	用 量	标准粉6 白糖2 豆腐粉3	标准粉5 鸡蛋2.5 代乳粉5	标准粉2.5 鸡蛋10 大米4 小豆0.5	标准粉5 枣1.2 梗米3 瘦猪肉0.5	标准粉6 白糖2 豆腐粉3	标准粉5 豆腐粉1 代乳粉5
午 饭	名 称	卤面 (肉片熏干鸡蛋 卤)、菠菜	大米饭 炒三丁 豆制品、肉、土 （豆丁），鸡蛋炒 菠菜，木樨汤	大米饭 菠菜烩丸子， 香千炒油菜， 菠菜鸡蛋汤	面条 (肉末、鸡蛋 素鸡卤) 菠菜	大米饭 鸡蛋香干炒 韭菜 肉炒土豆 鸡蛋汤	大米饭 熏干炒芹菜 红烧鱼 肉丝萝卜汤
	用 量	标准粉14 瘦猪肉1 熏干1.2 鸡蛋4 油0.5 菠菜10	粳米12.5 瘦猪肉1 鸡蛋4.5 香干2.5 土豆12.5 菠菜12.5 木耳0.1 油1.2	粳米12.5 瘦猪肉5.5 鸡蛋1 菠菜15 香干3.7 油1.2	标准粉10 肥瘦猪肉1 鸡蛋2 素鸡0.5 菠菜7.5 油0.5	粳米12.5 鸡蛋5 香干3.7 瘦猪肉1 韭菜15 土豆15 油1	粳米12.5 熏干3.7 鱼16 芹菜15 萝卜5 油1

续表

		星期一	星期二	星期三	星期四	星期五	星期六
午 点	名 称	煮五香花生米	苹果	果丹皮	酥糖	煮鸡蛋	梨
	用 量	2.5	20	2.5	1.5	10	20
晚 饭	名 称	包子 (猪肉、菠菜 韭菜馅) 玉米面粥	馒头 酱肉 素炒菠菜 大米红枣 小豆粥	肉龙 素炒蒿子杆 玉米面粥	豆包 肉片炒油菜 大米粥	甜丝糕（白面玉米面） 猪肝炒菠菜 玉米面小豆粥	饺子 (猪肉 菠菜 韭菜馅)
	用 量	标准粉12.5 瘦猪肉2.5 菠菜13 韭菜2 油0.5 玉米面4	标准粉12.5 肥瘦猪肉7.5 菠菜12.5 油0.7 粳米4 小豆0.5 枣1	标准粉12.5 瘦猪肉3.5 葱5 蒿子杆12.5 油0.5 玉米面4	标准粉10 白糖1.5 小豆1.5 瘦猪肉1 油菜12.5 油0.5 粳米3	标准粉10 玉米面6.5 白糖1 猪肝7.5 菠菜1.0 油2.5 小豆0.5	标准粉12.5 肥瘦猪肉6 菠菜12.5 韭菜2.5 油0.5

表2 食谱计算举例 （星期一）

	食谱	每人摄入 食物重量（克）	蛋白质 （克）	脂肪 （克）	碳水化合 物（克）	热能 （千卡）	钙 （毫克）	铁 （毫克）	核黄素 （毫克）	维生素A （国际单位）
早 饭	油盐花卷 糖豆浆	标准粉37.5 白糖2.5 豆腐粉8.8
	小计
午 饭	卤面 (肉片熏干鸡蛋 卤) 菠菜	标准粉87.5 瘦猪肉6.3 熏干7.5 鸡蛋25.0 油3.1 菠菜62.5
	小计
午 点	煮五香花生米	花生米15.6

续表

	食谱	每人摄入 食物重量（克）	蛋白质 （克）	脂肪 （克）	碳水化合 物（克）	热能 （千卡）	钙 （毫克）	铁 （毫克）	核黄素 （毫克）	维生素A （国际单位）
晚 饭	包子 (猪肉韭菜 菠菜馅) 玉米面粥	标准粉78.1 瘦猪肉15.6 菠菜81.3 韭菜12.5 油3.1 玉米面25.0
	小计
	总计