116 制曲酿酒法
我国酿酒历史至少有四五千年。殷墟出土的商代甲骨文中，即有“酒”字。殷墟中发现的酿酒作坊遗址，证明早在3千余年前，酿酒业已经相当发达。用谷物酿酒，需经两个主要过程：淀粉水解成葡萄糖 (糖化); 葡萄糖转化成酒精和二氧化碳 (酒精发酵)。《尚书·说命篇》中有追叙殷商时代佚事的文字：“若作酒醴，尔惟曲糵”。说明当时酿酒已经使用了生有霉菌和酵母的“曲”以及含有酶的发芽谷物“糵”。这种制曲酿酒法可使酿酒的糖化和酒精发酵两个过程连续而又交叉进行。今天称这种方法为复式发酵法。我国“茅台”和“善酿”等皆为以复式发酵法生产的名酒。古代西方用麦芽酿制啤酒。直到现在他们的谷物酒，仍用麦芽糖化，再加入酵母进行酒精发酵制成如威士忌酒、伏特加酒等。19世纪末，欧洲人在研究了我国的酒曲后，才知这种独特的酿酒方法，并称之为 “淀粉发酵法”。