刀工Daogong

在进行食物烹调之前，对已选好洗净的原料一般要用刀进行切割加工。把原料切割成整齐划一的小块，不但有利于烹调，方便操作，而且也使菜肴更加鲜嫩可口。在进行刀工操作时，对任何一种原料，都应做到粗细均匀，长短相称，厚薄一致，清爽利落，互不粘连。这样做出的菜才会色、香、味、形俱佳。如果原料大小不一，粗细不匀，烹制时就会有的先熟，有的后熟；调味时，有的容易入味，有的难入味。对不同的原料应该使用不同的刀法。“横牛顺鸡斜切猪”，牛肉质地较老，筋膜较多，切牛肉丝时一般横切；猪肉较嫩。切猪肉丝时一般斜切；鸡肉更嫩，一般要顺着肉纹切。对一般性脆的原料，如土豆、萝卜、白菜等，操刀时可以直上直下地切，而对肉类等韧性原料一般要边拉边往下切。根据不同的烹调方法，运用的刀工操作也不一样。对炒、爆、熘的菜，操刀时要切得细小薄些，这样才易入味成熟。对炖、蒸、烧、煨的菜，因为用小火加工时间较长，可以切得大一些厚一些。烹制整只的鱼时，鱼身厚，不易入味，一般在鱼背上剞几刀。为了使菜做出来形状好看，还应注意主料与配料的形状搭配。有时主料和配料可以采用同一形状，有时为了突出主料，配料切得小些薄些。在进行刀工操作时，要注意刀与砧板的保养。为了保持刀的锋利，应避免与骨头的直接接触，如剁排骨时，可选用比较钝些的刀。刀用后应揩开水分，特别是切过咸菜、藕、芋、山药等有咸味或含鞣酸的原料，一定要注意洗净擦干，否则易使刀面发黑。家庭用的刀，一般比较薄，只能磨刀石磨，磨时淋水，两面磨的程度要基本相等，使刀刃平直锋利，不可用砂轮。砧板最好用枫树或枣树等硬性木质材料，切完一种原料后，要刮去砧板表面的卤汁油水等污秽。切菜之前要洗净砧板，防止食物污染。