几种谷类的营养特点
❶稻米：所含蛋白质的营养价值优于其他谷类。目前，我国的大米根据加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三共5个等级。加工精度高的特一米、特二米，蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸等的含量，均低于标准米。近年来，为了提高大米的营养价值，我国开始生产“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等新加工品种。“胚芽米”是保留了80%左右的胚，营养素含量高，需在低温条件下贮藏。“清洁米”不经淘米直接用来作饭，可减少在淘洗中营养素的损失。“强化米”是针对大米缺乏的某些营养成分，进行营养强化而成，提高了大米的营养价值。依米粒特征和淀粉类型的不同，可将大米分为籼米、粳米和糯米，其中所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同。支链淀粉较粘稠，作成食品粘性大，较难消化。粳米含支链淀粉多于籼米、少于糯米。
❷小麦粉：蛋白质含量较高，为12%，但营养价值较低，赖氨酸含量不足。用面粉制成带有肉馅或豆馅的食品，如饺子、包子、馅饼等，可利用蛋白质的互补作用，提高面粉的营养价值。目前，我国小麦根据加工精度不同主要分为标准粉和特制粉。由于标准粉保留了部分糊粉层，营养价值较全面，但颜色、口感和消化吸收率不如特制粉。特制粉又称富强粉，营养不如标准粉，但好吃，颜色白，消化吸收率高。用酵母菌发酵的食品其营养价值优于非发酵食品，加入麦胚制成的食品，也优于普通面粉。
❸高梁：蛋白质含量为6%-8%左右。在谷类中，高梁所含的赖氨酸最低。所含淀粉约60%，但淀粉粒细胞膜较硬，不如其他谷类好消化。高粱籽粒的皮层含有较多的单宁和蜡质，在加工时应尽量将皮层除去，以消除其对营养吸收的不良影响。
❹玉米：含蛋白质8%-10%，含色氨酸和赖氨酸少。玉米蛋白质的生物价为69，但如混入一定量的大豆粉或高粱，可提高其生物价到75-76。玉米的脂肪含量高于一般谷类，50%以上为亚油酸，营养价值高。玉米含有较多的纤维素、维生素E和胡萝卜素（黄色玉米）。
❺小米：含蛋白质10%左右。色氨酸含量较一般谷类多，蛋白质生物价为57。脂肪和铁的含量均较大米高。含硫胺素、核黄素也很丰富。
❻荞麦：含蛋白质7%-13%，蛋白质中氨基酸组成比较平衡，赖氨酸，苏氨酸的含量较丰富，蛋白质生物价高达80。并含有丰富的维生素B1，维生素B2、尼克酸和无机盐。荞麦并含有特殊的成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血胆固醇的作用。
几种谷类的营养特点jizhong gulei deyingyang tedian
❶稻米：所含蛋白质的营养价值优于其他谷类。目前，我国的大米根据加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三共5个等级。加工精度高的特一米、特二米，蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸等的含量，均低于标准米。近年来，为了提高大米的营养价值，我国开始生产“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等新加工品种。“胚芽米”是保留了80%左右的胚，营养素含量高，需在低温条件下贮藏。“清洁米”不经淘米直接用来作饭，可减少在淘洗中营养素的损失。“强化米”是针对大米缺乏的某些营养成分，进行营养强化而成，提高了大米的营养价值。依米粒特征和淀粉类型的不同，可将大米分为籼米、粳米和糯米，其中所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同。支链淀粉较粘稠，作成食品粘性大，较难消化。粳米含支链淀粉多于籼米、少于糯米。
❷小麦粉：蛋白质含量较高，为12%，但营养价值较低，赖氨酸含量不足。用面粉制成带有肉馅或豆馅的食品，如饺子、包子、馅饼等，可利用蛋白质的互补作用，提高面粉的营养价值。目前，我国小麦根据加工精度不同主要分为标准粉和特制粉。由于标准粉保留了部分糊粉层，营养价值较全面，但颜色、口感和消化吸收率不如特制粉。特制粉又称富强粉，营养不如标准粉，但好吃，颜色白，消化吸收率高。用酵母菌发酵的食品其营养价值优于非发酵食品。加入麦胚制成的食品，也优于普通面粉。
❸高粱：蛋白质含量为6～8%左右。在谷类中，高粱所含的赖氨酸最低。所含淀粉约60%，但淀粉粒细胞膜较硬，不如其他谷类好消化。高粱籽粒的皮层含有较多的单宁和蜡质，在加工时应尽量将皮层除去，以消除其对营养吸收的不良影响。
❹玉米：含蛋白质8～10%，含色氨酸和赖氨酸少。玉米蛋白质的生物价为69，但如混入一定量的大豆粉或高粱，可提高其生物价到75～76。玉米的脂肪含量高于一般谷类，50%以上为亚油酸，营养价值高。玉米含有较多的纤维素、维生素E和胡萝卜素（黄色玉米）。
❺小米：含蛋白质10%左右。色氨酸含量较一般谷类多，蛋白质生物价为57。脂肪和铁的含量均较大米高。含硫胺素、核黄素也很丰富。
❻荞麦：含蛋白质7～13%，蛋白质中氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。蛋白质生物价高达80。并含有丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸和无机盐。荞麦并含有特殊的成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血胆固醇的作用。