佛跳墙

汉族名菜传说。流传于广东广州。相传清初一达官贵人非常讲究饮食。有天他要搞宴会，就命令厨子搞点新花样。厨师一想，什么菜他都做过，再搞新花样太难了。就干脆发明了“一品锅”：把现有的，鸡鸭鱼肉、参鲍燕翅、羊肉、狗肉、鸡肝、鸭肫、火腿、腊肉、生姜、青蒜、冬菇、陈皮、腐乳、绍酒、姜汁、生抽、老抽等，统统倒进锅里，炖了整一上午。到了开宴时，没想到隔壁的庙里和尚闻到香味，怎么也忍受不住了，跳墙过来。开宴了，厨师干脆把这道菜叫“佛跳墙”。后来成为广州南园酒家一道名菜。

佛跳墙huk²¹tiu⁴⁴cuong⁵³[hu^ɂt'iu ts'uoŋ]

一道著名的菜肴。把鸡鸭鱼肉封在缸内，以文火长时间烘烤。据说开坛取食时香味四溢，足以令僧人跳墙而耒。

佛跳墙

佛跳墙以18种主料、12种辅料互为融合，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏，30多种原辅料分别加工调制后，分层装进坛中。
佛跳墙的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种选用质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的人间佳话。

467 佛跳墙

福建名菜。集山珍海味于一坛，荤素搭配，芳香浓郁。据说清末一群文人品尝后乘兴吟诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”故此得名。精选参、鲍、翅、筋等18种主料，配十几种辅料，放入绍兴酒坛中煨制而成。被誉为福建首席名菜。

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154 佛跳墙

福建名菜。本名“全福寿”。用海参、广肚、干贝、鱼翅、鲍鱼、火腿、猪蹄筋、香菇、冬笋、鸽蛋、鸡、鸭等加骨头汤、绍酒、香料等，装入酒坛中，以荷叶封口，用文火煨成。传说，清代福州有一餐馆煨制“全福寿”，竟使一位和尚闻风而至，跳墙而入，不顾清规戒律，大饱口福，因而，人称“全福寿”为 “佛跳墙”。