专用粉加工special use wheat flour processing

根据面制品用途和营养需要，生产面粉的过程。专用粉的种类较多，主要有两大类。❶根据面制品用途生产的专用粉，如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、甜酥饼干粉、发酵饼干粉、糕点粉、自发粉和麦胚粉等。各种专用粉有不同的质量要求，但最主要的是面筋的数量与质量的不同。因此，在生产中要选用符合面筋质要求的小麦进行加工，或用不同品质的小麦加工成面粉后拼配，也可在面粉中添加活性面筋粉以达到面粉中面筋质的数量与质量的要求。其次，像面粉中破损淀粉的含量对各种专用粉也有影响，可以使用光辊、磨辊的轧距较紧，产生的破损淀粉多；采用齿辊、磨辊的轧距较松，产生的破损淀粉就少等措施来控制。生产自发粉时需要添加烘焙剂—碳酸氢钠和磷酸钙(ACD)等；生产麦胚粉则要求对麦胚进行杀菌处理和去除“生豆”味，再经研磨筛理，按一定比例加入小麦粉中；生产糕点粉、饼干粉除要求面筋含量低以外，还要求面粉的粒度均匀稳定，可通过研磨与筛网配置来达到等等。
❷根据营养需要生产的专用粉，如营养强化面粉等。小麦的很多营养成分，均集中在皮层及皮层与胚乳之间，在加工过程中损失很多，加工精度越高，损失越大。制粉过程中蛋白质、淀粉和糖分的损失率约达10%～20%；维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E、泛酸、叶酸、胆碱、铁、锌及钙等营养素的损失率均为70%～80%。因此，长期食用这些精粉，就会造成某些营养素缺乏症，产生疾病，特别是以谷物为主的膳食尤为严重。所以，需要在面粉中添加各种营养素，以补充失去的营养，满足人们摄食营养的需要。生产营养强化面粉时，首先要制定配方，然后用上等面粉作赋形剂加入营养素制成标准混合料，在配粉车间按比例进行混合。或在制粉厂直接用微量成分喂料机，将添加剂加入定量的面粉中，并在混合机里均匀混合而成。
目前国际上专用粉品种正向更高的形式，即功能化方向发展。如面包预调粉，除了水和熟脂肪以外，含有所有的原辅料；糕点预调粉，除了水以外，含有所有的原辅料。这样在生产预调粉时，已经用质量控制方法加以保质，简化了制作过程，稳定了产品质量，而且为家庭自制食品提供了方便。