一鱼三味

湘菜名肴。制法为： 鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，取鱼头和鱼尾。鱼头剖开下巴成片，鱼尾剖开去中骨，粘干淀粉。从背脊骨片进，取带皮鱼肉，去胸刺，从中部直切至鱼皮，平斜片下净鱼肉，分为三份，制作为三种风味不同的菜肴： 一、炸滑鱼排： 鱼肉切片，入葱姜料酒汁、盐、白糖、胡椒粉、味精拌匀腌制。鸡蛋清打起发泡，入干淀粉调成雪花糊。花生油烧热离火，鱼片逐片裹雪花糊入油锅，上火炸香酥呈金黄色捞出，淋香油，入盘中。二、番茄鱼丁： 鸡蛋清入碗，加盐、干淀粉、葱姜料酒汁拌匀，浆好鱼丁，入热油锅，拨散滑熟，入漏勺沥净。留油，下荸荠丁，加盐稍炒，继下姜米、葱花、番茄酱、白糖和汤，湿淀粉调稀勾芡，下滑熟的鱼丁，放香油翻炒，入盘一端。三、韭白鱼丝： 鸡蛋清入碗，加葱姜料酒汁、盐、干淀粉拌匀，浆好鱼丝，拌香油。锅中猪油烧热，下浆好的鱼丝，拨散滑熟，入漏勺沥净。留油，入韭白，加盐略炒，入滑熟的鱼丝，随入汤、盐、味精、胡椒粉、香油和湿淀粉调成的兑汁簸炒，入盘另一端，鱼头、鱼尾摆成鱼形，两边拼香菜即成。风味特色： 有红、黄、白的色彩，片、丁、丝的形状，甜酸、香酥、鲜嫩的味别，故名一鱼三味。