鲜蛋的检验

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通常说的蛋是指鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。鲜蛋的季节性很强，且不耐久存。因而必须注重蛋的新鲜度的检查，以保证鲜蛋质量，现介绍几种常用的检查方法。

(1)感官检查 主要靠检验人员的感官来鉴别蛋的质量。

方法：先用肉眼观察蛋的大小、形态和表面清洁度，然后仔细检查蛋的表面有无裂纹和破损。必要时进行敲蛋检验，细听其声。还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。

判定标准：①鲜蛋－蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平的现象。轻敲时，如石子相碰的清脆的“咔、咔”声。②陈蛋－蛋壳表面粉霜脱落，蛋壳油亮或乌灰，碰撞响声空洞。③劣质蛋－其形态、色泽、清洁度、完整性等均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色，蛋壳的色泽暗淡无光，曾经孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔明显，孵化的蛋轻轻碰击时，发生“嘎、嘎”声。

(2)光线透视检查 腐败或不新鲜蛋的内部结构异常，因此可借强烈的光源在暗处透视蛋的内部情况，而判定其质量。

方法：一般用检验灯以聚光或强光对个别蛋或成批蛋进行透视，检查时常在暗室进行，取蛋紧贴在照蛋器的光线洞上，前后左右上下来回转动。也可面对强光，右手持蛋，钝端向上，左手半握拳朝向光线透视之。

判定标准：新鲜蛋半透明，气室小，蛋黄阴影不清晰，并居蛋的中心位置。陈蛋的蛋黄阴影清晰，腐败蛋暗影更多或全无透明。

(3)比重测定法 取蛋置于盛有10%食盐液(比重为1．073)中，新鲜蛋则下沉，陈蛋随其陈的程度而悬浮，劣质蛋浮于表面。