食糖

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食糖是制作焙烤食品的主要原料之一，是食品甜味的主要来源。它对焙烤食品的生产工艺、成品质量都起着十分重要的作用。

食糖生产的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗主要产于我国南方如广西、广东等地，甜菜主要产于我国北部，如黑龙江、吉林、内蒙古、新疆等地。

食糖按制糖原料的不同，可分为甘蔗糖和甜菜糖；按制糖设备的不同，可分为机制糖和土糖；按食糖的颜色不同，可分为白糖和红糖；按加工程度不同，可分为粗制糖和精制糖。市售食糖一般按其色泽和形态，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。

焙烤食品生产中常用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。

(一)白砂糖(White granulated sugar)

白砂糖是焙烤食品生产中用量最大、最重要的甜味剂，简称为砂糖。它是从甘蔗茎体或甜菜块根提取、精制而成的产品。白砂糖的主要成分是蔗糖，含量在99．5%以上。蔗糖是由葡萄糖和果糖构成的一种双糖。

白砂糖按技术要求的规定可分为精制、优级、一级和二级共四个级别；按其晶粒大小可分为粗粒、大粒、中粒、细粒。

白砂糖的质量标准参见GB 317－1998《白砂糖》，其技术要求见表1－1－36。

表1－1－36 白砂糖技术要求(GB 317－1998)

白砂糖在面包生产中使用时，一般要预先溶化成糖液，再投入面粉中进行调粉。因为糖粒的结晶在调粉时不但难于溶解，使面团中带有粒状晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用。且会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。在面团中也不宜使用磨碎后的砂糖粉。

白砂糖的保质期一般不短于18个月，宜放在干燥、低温的仓库内贮藏，严防受潮。

(二)绵白糖(White soft sugar)

绵白糖是用细粒白砂糖加2．5%转化糖浆或饴糖加工制成的。绵白糖因本身含有一定量的还原糖，加之颗粒小、溶化快，易达到较高浓度，所以人们食用时，总觉得比白砂糖甜。在焙烤食品中，它多被用于含水分少、经烘焙或要求滋润性较好的产品中，还常被撒在一些花面产品的表面，以求清爽、沙甜。

绵白糖按其技术要求可分为精制、优级、一级三个等级。

用甜菜、粗糖为原料生产的产品绵白糖，其质量标准参见GB 1445－2000《绵白糖》。绵白糖的技术要求见表1－1－37。

表1－1－37 绵白糖技术要求(GB 1445－2000)

绵白糖的保质期在18个月以上。

绵白糖在贮运时，要严防受潮。运输、仓贮相对湿度应在50%～70%。仓库要阴凉，温度不能超过30℃。

(三)赤砂糖(Brown sugar)

赤砂糖是由低纯度糖膏分蜜而得的棕红色或黄褐色带蜜砂糖。赤砂糖呈晶状或粉末状，干燥、松散，不结块，不成团，无杂质。

赤砂糖按理化要求的规定分为一级和二级两个级别。

赤砂糖因价格较低，在中低档普通焙烤食品中应用较多，但必须先溶解为糖浆，经过滤后方可使用。赤砂糖忌生食。

赤砂糖的质量标准参见QB／T 2343．1－1997《赤砂糖》，其试验方法参见QB／T 2443．2－1997《赤砂糖试验方法》，卫生标准参见GB 14964－1994《赤砂糖卫生标准》。

赤砂糖的技术要求见表1－1－38。

表1－1－38 赤砂糖技术要求(QB／T 2343．1一1997)

赤砂糖的保质期不短于18个月，贮藏时应保持干燥、低温。