食品检验部门

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为了保证食品卫生及产品质量，必须对生产所需的主、辅原料及出厂成品进行检验。

(一)化验室

1．化验室的职能

化验室的职能是对产品和有关原辅材料进行卫生和质量监督检查，确保原料和产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。

2．化验室的任务

化验室的任务可按检验的对象和项目来划分。检验对象一般分为原料检验、成品检验、半成品检验、包装容器和材料的检验、水质检验和环境监测等；其检验项目有感官检验、物理检验、化学检验和微生物检验等。

3．化验室的位置及对土建等方面的要求

车间化验室一般设在车间某一适当的地点，其位置应便于取样和联系，应避免阳光直接照射，但应有良好的采光与照明条件，保证水电供应和有良好的通风和采暖设施。

一般化验室需注意防震、防火、防爆、防毒，要远离车间空调室、变电室、动力站等部门。对无菌操作室，应设两道缓冲走廊，在走廊内设有紫外线杀菌灯，该操作室内、外环境应保证清洁卫生。为防止高温季节工作室内闷热，可安装窗式空调，由于用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座。

4．化验室的装备

食品厂常用化验仪器及设备见表5－3－26，供选用时参考。

表5－3－26 化验室常用仪器及设备

注：Torr=133．322Pa。

(二)中心化验室

中心化验室一般归厂技术部门领导，是厂管理人员进行技术决策、掌握和了解全厂生产状况的辅助部门。

1．中心化验室的任务

(1)供加工用的原料品种的研究。

(2)制定符合本厂实际的生产工艺。

(3)开发新产品和新工艺。

(4)对车间化验室的操作方法进行统一指导，为其配制标准溶液，提供分析数据。

2．中心化验室的组成与装置

中心化验室一般由研究工作室、分析室、细菌检验室、样品间、计算机房、资料室、药品试剂室和试制工场等组成。在设备方面，可配备一些小型设备，如小型夹层锅、搅拌机、烤箱等。中心化验室在厂区的位置应在生产区内，要与生产联系密切，并使水、电、汽供应方便。