食品卫生微生物学检验　霉菌和酵母计数(摘自GB4789．15)

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(一)主题内容与适用范围

本标准规定了各类粮食、食品和饮料霉菌和酵母菌计数的检验方法。

本标准适用于各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌的计数。

(二)引用标准

GB4789．28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂

(三)设备和材料

(1)温箱 25～28℃。

(2)振荡器。

(3)天平。

(4)显微镜。

(5)玻塞三角瓶 300mL。

(6)试管 15mm×150mm。

(7)平皿 直径9cm。

(8)吸管 1mL及10mL。

(9)酒精灯。

(10)载物玻片。

(11)盖玻片。

(12)广口瓶。

(13)牛皮纸袋 121℃灭菌20min。

(14)金属勺、刀等。

(15)试管架。

(16)接种针。

(17)橡皮乳头。

(四)培养基和试剂

(1)马铃薯－葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素 按GB4789．28中4．79规定。

(2)孟加拉红培养基 按GB4789．28中4．81规定。

(3)高盐察氏培养基 按GB4789．28中4．78规定。

(4)灭菌蒸馏水。

(5)乙醇。

(五)检验程序

检验程序如下：

(六)操作步骤

(1)采样 取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶、金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。

粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。

海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层由五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。

谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。

(2)以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放入含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1∶10稀释液。

(3)用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。

(4)取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。

(5)按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管，根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。

(6)计算方法 通常选择菌落数在10～150之间的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每g(或mL)检样中所含霉菌和酵母数。

(7)报告 每g(或mL)食品所含霉菌和酵母数以个／g(个／mL)表示。

附录A 霉菌直接镜检计数法

(补充件)

常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。

A1 设备和材料

A1．1 烧杯。

A1．2 玻璃棒。

A1．3 折光仪。

A1．4 显微镜。

A1．5 郝氏计测玻片：是一特制的、具有标准计测室的玻片。

A1．6 盖玻片。

A1．7 测微器：具标准刻度的玻片。

A2 操作步骤

A2．1 检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1．3447～1．3460(即浓度为7．9%～8．8%)，备用。

A2．2 显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90～125倍调节标准视野，使其直径为1．382mm。

A2．3 涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀地涂布于计测室，以备观测。

A2．4 观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观测50个视野，最好同一检样两人进行观测。

A2．5 结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野(1．382mm)的1／6或三根菌丝总长度超过标准视野的1／6(即测微器的一格)时，即为阳性(+)，否则为阴性(－)，按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。