面类品质改良剂

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制法

先将海藻酸钠、汉生胶加入水中，加热80℃，使之溶解。加入CaCl₂·2H₂O、干酪素及NaOH溶液，充分拌匀，使完全溶解，pH值维持7．6，保持30min，冷至室温，即成产品。

使用时每1kg加改良剂40～50ml，同时加5．6%食盐水300ml，调成面团后辊压，复合3次，熟化1h后切成面条。

通常采用面筋、大豆蛋白、卵白、明胶等蛋白质改善面类品质，存在面质发硬、发脆现象，缺少滑腻，一定时间后面质色泽发暗，商品价值降低。而采用本品(耐酸、耐盐性乳蛋钙质混合液)加工面条，其光泽、风味、滑腻感及筋力均优于普通面条。本品适用于方便面、挂面、切面、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮的制作。