鉴定方法

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市场经营的鲜蛋来自千家万户，质量差异很大，需要对蛋品质进行鉴定，这对鲜蛋的保管、运输和加工有着重要作用。

1．感官鉴定法 凭借感觉器官来鉴别蛋的质量。蛋壳干净完整，色泽鲜明，颠到手里沉甸甸的为鲜蛋；蛋壳表面不清新，蛋壳油亮或发乌灰，摇晃内容物有些动荡音响的则为陈蛋。用鼻子嗅蛋的气味，闻到臭味的则为臭蛋或劣质蛋。通过此法还能把污蛋、双黄蛋、畸形蛋、破损蛋剔除。

2．透视法 用照蛋器在暗室内照鸡蛋的大端。灯光透视下，蛋壳表面无裂纹、斑点、斑块。气室极小，高度在7毫米以内，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清透明。蛋黄位居中心或稍偏，蛋黄不见或略见阴影。胚胎看不见，无发育现象。具备这些特征的为鲜蛋。透视时气室较大，蛋黄不在蛋的中央或靠近蛋壳，或部分蛋黄贴在蛋壳表面上，蛋白稀薄。有这些特征的为陈次蛋，陈次蛋可食用，但不宜长期贮藏，应及时采取措施，尽快销售或加工成冰蛋品。如透视过程中出现蛋壳有霉点、斑块或蛋白不透光，打开后蛋内有异味，不可食用需剔除。

3．破视法 把蛋打在容器内观察，新鲜蛋的蛋黄鼓起呈球形，蛋白浓稠有一定高度，浓稀蛋白界限分明；陈蛋蛋黄膜松弛，严重的散黄，蛋白稀薄。

4．密度法 将蛋放入一定浓度的盐水中以测定蛋的密度，可以反映蛋的新鲜度和蛋壳厚度。事先配制多种浓度的盐水，其密度范围为1．02～1．10。配制盐溶液时，每千克水加食盐量见表11－4。

表11－4 盐水的密度与加盐量

把蛋按食盐溶液浓度由低向高依次放入，看其在哪一种浓度溶液内漂浮液面，即是这个蛋的密度等级。普通合格蛋的密度为1．06以上。若低于这个密度则是陈蛋。