酵母的繁殖及所需营养素

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(一)酵母的繁殖

面包酵母繁殖的方式主要是出芽繁殖。当母细胞成熟时，先由细胞的局部边缘长出乳头状的突起物芽细胞。当芽细胞长大后，细胞质及内含物就移入芽孢内，同时细胞核分裂，分裂的核除留一部分在母细胞内，其他部分则移入芽孢内。当芽孢长大后，子细胞与母细胞交接处形成新膜，使子细胞与母细胞分离。子细胞形成独立细胞体后，又继续进行芽殖，这样便一代代地繁殖下去。

(二)酵母所需的营养物质

酵母繁殖速度受营养物质、温度等环境条件的影响，其中营养物质是重要因素。酵母所需的营养物质有氮、碳、矿物质类和生长素等。

1．碳源

碳源主要作为酵母生长的能量来源。碳源主要来自面团中的糖类。

2．氮源

氮源主要用于酵母细胞所需的蛋白质及核酸的合成。氮源主要来自各种面包添加剂中的铵盐，如氯化铵、硫酸铵等。

3．矿物质

矿物质是酵母生长所必需的营养物质。常用的矿物质元素为镁、磷、钾、钠、硫、铜、铁、锌等。

4．生长素

维生素等是促进酵母生长的重要物质，如硫胺素、核黄素等。

现代面包生产技术，都采用了多功能的面团改良剂来改善其产品质量。目前国内外生产的面团改良剂中都含有酵母所需的营养物质，以促进酵母的繁殖和发酵。