辣椒红

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别名 辣椒红色素、辣椒油树脂

编码 GB 08．106；INS 160C

化学结构 主要着色成分为(Ⅰ)辣椒红素和(Ⅱ)辣椒玉红素，属类胡萝卜素。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素(Ⅲ)。

(Ⅰ)辣椒红素(Capsanthin)

C₄₀H_s6O₃ 相对分子质量 584．85

(Ⅱ)辣椒玉红素(Capsorubin)

C₄₀H₅₆O₄ 相对分子质量 600．85

(Ⅲ)辣椒素(Capsaicin)：目前所知呈辣味组分有14种，其基本结构骨架相同，只是侧链的R基团有差异。

辣素：R=－(CH₂)₄－CH=CH－(CH₃)₂

C₁₈H₂₇NO₃ 相对分子质量 305．40

二氢辣素：R=－(CH₂)₆－CH－(CH₃)₂

降二氢辣素：R=－(CH₂)₅－CH=CH－(CH₃)₂

高二氢辣素：R=－(CH₂)₇－CH=CH－(CH₃)₂

高辣素：

R=－(CH₂)₄－CH=CH－CH2－CH－(CH₃)₂

上述前两种的含量占辣味组分含量的80%以上。前5种的含量占辣味组分含量的90%以上。其余的含量甚微。

性状 深红色粘性油状液体。依来源和制法不同，具有不同程度的辣味。在石油醚(汽油)中最大吸收峰波长为475．5nm，在正己烷中为504nm，在二硫化碳中为503nm和542nm，在苯中为486nm和519nm。可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油。易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水。本品耐光性差，波长210～440nm，特别是285nm紫外光可促使本品褪色。对热稳定，160℃加热2h几乎不退色。Fe⁺³、Cu⁺²、Co⁺²可使之退色。遇Al⁺³、Sn⁺²、Pb⁺²发生沉淀，此外，几乎不受其他离子影响。着色力强。色调因稀释浓度不同由浅黄至橙红色。

制法 将茄科植物辣椒(Capsicum annum L．)的成熟干燥果实之果皮粉碎后，用乙醇、丙酮、异丙醇或正己烷抽提，滤液经纯化加工而制得。

质量标准

注：中国辣椒红标准有待修订(参见辣椒橙)。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服大于75mL／kg(bw)(雄性)(油溶型色素)；

小鼠腹腔注射大于50mL／kg(bw)(雄性)(油溶型色素)。

小鼠口服大于75g／kg(bw)(雄性)(水分散型色素)；

小鼠腹腔注射大于50g／kg(bw)(雄性)(水分散型色素)。

2．ADl 不能提出(FAO／WHO，1994)(本品安全性高，现各国均许可使用)。

使用 着色剂。

1．使用注意事项

(1)本品不耐光照，特别是285nm波长光使之迅速退色，因此，应尽量避光。L－抗坏血酸对本品有保护作用，一般用量0～5g／L。

(2)本品经乳化可制成水溶性或水分散性色素，可用于饮料、冰棍、冰淇淋、雪糕等。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

(2)FAO／WHO(1984)规定：用于加工干酪，按良好生产规范；用于黄瓜，300mg／kg(单用或合用)。