辅料的准备与处理
罐头制品中，除肉类原料外，还要加入各种辅料，如盐、糖、亚硝酸钠以及各类香辛料如葱、姜、蒜等，以使罐头制品具有良好的色、香、味。
(一)腌制用混合盐的配比及配制方法
1．混合盐的配比(表2－13－3)
表2－13－3 混合盐的配比 单位：%(质量分数)
2．混合盐的配制方法
采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配制混合盐时，先将亚硝酸钠与砂糖拌和，然后和精盐混匀。混合盐应存放于干燥处，最好现用现配。
(二)常用配料处理及要求
表2－13－4 常用配料处理及要求
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