质量控制

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(一)蒸煮火腿生产过程中的控制项目

根据HACCP准则，蒸煮火腿生产过程中重要的控制项目有：原料肉的选择及处理；切块、按摩、滚揉；腌制、充填、蒸煮、冷却；去肠衣、切片、称重、包装、贮藏、运输等。

1．原料选择及处理

在原料选择及处理时应注意以下几点：

(1)生产大块肌肉火腿时，应以其pH为标准选择原料肉。生产大块肌肉火腿要求原料肉pH范围应严格控制在5．8～6．2范围内，并且同一只后腿不同部位的pH相差不能超过0．6。

(2)经常保持原料处理间的温度不高于10℃。

(3)经常保持原料处理场地设备和工器具的清洁。

(4)原料处理时间要尽可能地缩短。

(5)原料修整要按不同产品的具体要求严格操作。

(6)在用冷冻肉生产重组火腿等制品时，肉的解冻温度严格控制在(18±2)℃的范围内。

2．注射与腌制

在注射与腌制时应注意以下几点：

(1)盐水配制间应与操作间隔开，但距离不能太远。

(2)配制前各辅料温度(磷酸盐除外)最好控制在15℃以下。

(3)严格按盐水配制顺序添加各种配料，注射没用完的注射液下次不能再用。

(4)盐水配制间及注射操作间温度不能高于10℃，配制成的盐水温度为0～4℃。

(5)注射操作时，一定要将肉单层紧密地摆放到注射机的传送带上，根据注射机类型及产品特点确定注射压力，尽可能做到注射精确。

(6)在进行下脚料乳化物注射操作时，要严格控制进入乳化机前下脚料温度及盐水温度都为－8℃，通过乳化机次数不超过3～4次，乳化后、注射前不超过2℃，并且注射机最好采用注射精度较高的高压注射系统。

(7)注射后的肉最好由输送管道送入滚揉机，在输送过程中，注射肉不与手接触。

(8)滚揉、按摩操作时，一定要严格按各产品特殊的工艺要求进行程序设定。按摩、滚揉结束时，要立即进行装模或充填。

(9)滚揉、按摩间的温度严格控制在0～4℃。

(10)在配制盐水时，为防止强烈的机械搅拌产生过多泡沫，可先将盐水配好，再慢慢地按顺序将其它配料加入，也可使用硅质消泡剂来克服泡沫的形成。

3．充填与装模

在充填与装模时应注意以下几点：

(1)充填、装模间的温度应尽可能保持低温，一般要求在10℃以下。

(2)在用衬有聚乙烯膜的硬质模具进行装模时，要注意：

①肉块与肉块之间要装填密实，不能有空隙。

②装模后排气要充分。

③压盖时，盖要压平锁牢。

④模具在使用后要及时清洗消毒，模具储存间温度不能太高，一般要求0～4℃。

⑤模具在使用前也要进行必要的清洗和消毒。

(3)工作台及机械设备、其它运输器具应经常保持清洁卫生。

(4)在用自动灌装机进行灌装有蒸煮损失制品时，一定要用活塞定量的真空灌装机。

(5)充填、装模后的产品，要及时进行蒸煮、加热处理，暂存时间最好不超过30min。

4．蒸煮

在蒸煮时应注意以下几点：

(1)进入蒸煮间的产品应立即入锅，停留时间控制在15min以下。

(2)蒸煮操作一定要严格按工艺进行。

(3)蒸煮结束时，降温一定要迅速。

(4)蒸煮结束并冷却后的产品，要及时放进0～4℃的冷藏库进行24h降温，待中心温度降至0～4℃后方可进行开模或包装。

5．包装及运输

(1)包装材料应是经卫生部门允许的、对人体无害的食品包装材料。

(2)为避免手与包装产品接触，包装工应戴消毒手套。消毒手套若非一次性的，每次使用之前都要进行清洗和消毒。

(3)经常保持包装间内机械设备及包装容器的卫生，并保持低温10℃以下。

(4)特别注意包装间内湿度控制在70%～80%。

(5)不进行包装时要对包装间进行紫外线消毒。

(6)包装要迅速，尽可能一次包装成功，坚决杜绝反复包装。

(7)包装后的产品在贮运过程中不能中断冷藏链，并需低温储存在2～4℃的环境中。

(二)个人卫生

(1)全体职工每人每年最少要进行一次体检，并按卫生防疫部门的规定实施防疫接种，凡患有以下疾病之一者，应立即调离车间：流行性感冒，急性肠炎，法定传染病及严重外伤或皮肤传染病患者。

(2)车间工作人员应勤理发、洗澡、更衣、修指甲，在工作时不准戴饰物，严禁串岗，工作服要一天一洗。

(3)参观人员要由低污染区向高污染区依次进行。

(4)车间工作人员进入工作区要经过消毒池后对手进行清洗和消毒，洗手时应特别注意清除指甲内污物。

(三)卫生设施

(1)车间入口处，车间与卫生间之间要有消毒池，车间入口处要有洗手池，洗手用水阀最好不用手动的。

(2)洗手池附近应设置擦手纸、擦手纸回收容器等。

(3)车间与车间之间以风幕或塑料帘隔开。

(4)工艺布局应遵循“单向流动原则”。

(5)车间灯光要适当，所有检测点不低于5401x，工作间不低于2201x，其它地方为1101x。并且灯及灯座设计应防灰尘和污物堆积，并应经常保持干净卫生。

(6)车间墙与墙之间的连接应光滑以防留有死角，窗台不能太平，太宽以防当物袈使用。

(四)原辅料接收及管理

(1)每批原料在接收前都要由专人检查，鉴定后方能接收入库。

(2)辅料最好选择信誉度较高的生产厂家或商店定点购买。

(3)加工用水硬度不能太大。

(4)新材料的选购不能轻信生产厂商的广告宣传而应经过检验、小试后方可决定是否购买。