质量指标

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蛋的质量指标必须从蛋的外形和蛋的内部两方面综合判断。我国对鸡蛋质量检验有下列一些指标，即蛋壳、形状、重量、比重、气室、内容物状况等。

1．蛋壳 主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三方面来鉴定。质量正常的鲜蛋蛋壳表面清洁，无污染；蛋壳完好无损，无畸形，无裂纹；蛋壳的表面无油光发亮现象。

2．比重 蛋的比重与重量大小无关。与蛋存放的时间、饲料及产蛋季节有关。一般要求在1．060～1．080，在10%的食盐水中能下沉。

3．气室 鲜蛋气室低于7毫米，气室波动不超过3毫米。特级蛋为4毫米，1级蛋小于8毫米，2级蛋大于8毫米。冷藏蛋气室高度低于9毫米，气室波动不超过蛋高的1／4。

4．内容物 鲜蛋在透视下，蛋白浓厚，蛋黄居中或略偏，呈黄赤色或淡黄色，略显模糊阴影。系带固定紧密，胚胎看不见，无发育现象。