豆粉

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豆粉的加工方法因品种而异。加工黄豆粉时先除杂，炒熟后磨粉。红豆一般用碱水煮，过筛去皮，经过滤压干即可成豆沙，豆沙再加油、糖炒到制成豆沙馅使用。绿豆粉的制法为(广式)绿豆经清洗浸泡后，取出40%晒干，另外60%用粗沙炒熟，冷却后将两者混合，然后研碎，过筛去壳，再磨成粉，供制豆蓉用。绿豆如果全部炒熟，制成的豆蓉色泽很深；如果全部晒干，制成的豆蓉色泽灰白，且缺乏豆香味。

(一)大豆粉的种类和组成

大豆粉的种类很多，绝大多数是以低温脱脂豆粕生产的，但近几年用全脂大豆生产的豆粉产量也在不断扩大。区别豆粉种类的指标主要有两个，一是含脂量，二是蛋白质分散指数(或尿素酶活性)。

根据含脂量的不同，一般把大豆粉分成5种。

1．全脂豆粉

全脂豆粉是将脱皮大豆粉碎而制成的，其脂肪含量一般均在18%以上，蛋白质含量不低于40%，细度在20目以上。

2．高脂豆粉

高脂豆粉大多是用脱脂豆粕与精炼大豆油混合制成的，脂肪含量一般在15%左右，蛋白质含量在45%以上，也有部分高脂豆粉是将大豆脱脂制成的。

3．低脂豆粉

生产方法基本与高脂豆粉相同，脂肪含量一般在5%左右，蛋白质含量高于45%。

4．磷脂豆粉

磷脂大豆粉是用脱脂豆粉添加大豆磷脂而制成的，磷脂含量在15%左右，蛋白质含量在45%以上。

5．脱脂豆粉

脱脂豆粉是用制油后的脱脂豆粕粉碎而成的，脂肪含量一般低于1．0%，蛋白质含量高于50%。

(二)大豆粉制品的主要规格

我国大豆粉制品的规格见表1－1－34。

表1－1－34 我国大豆粉制品的规格

美国食用大豆粉质量指标见表1－1－35。

表1－1－35 美国食用大豆粉质量指标