蛋液(半成品)加工

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原料蛋进入加工厂后首先要经过一系列加工工序，才能加工成蛋液(半成品)，然后再把蛋液加工制成各种蛋制品。蛋液的加工工艺流程如下：

1．原料蛋要求 进入蛋品加工厂的原料蛋必须是新鲜鸡蛋，蛋壳清洁完整，次蛋和破损蛋不能使用。

2．照蛋 对于从外观选择好的原料蛋，还不能完全断定其内容物质量优劣，需经过照蛋工序即通过灯光透视法对蛋内容物进行鉴别，剔出不符合加工要求的劣质蛋，以确保蛋液质量。

3．洗蛋 蛋壳表面会粘有粪便泥土，有很多微生物存在，必须进行清洗，洗净的蛋再用流动清水冲洗。

4．消毒 对经过冲洗的蛋进行消毒，可使蛋壳上的细菌数降到最低，肠道致病菌也随之全部杀灭。通常用配制成有效氯浓度为800～1200毫克／千克的漂白粉溶液，将蛋在该溶液中浸泡5分钟，即达到杀菌目的。蛋取出后再用淋水喷头冲洗，以冲去蛋壳表面上的余氯。

5．晾蛋 经消毒及冲洗后的鸡蛋，送晾蛋室晾干。防止打蛋时，水珠滴入蛋内容物中造成污染，并减少蛋壳表面再次污染机会。通常采用烘干法、电风扇晾干法。

6．打蛋 晾干后的鸡蛋根据加工产品的要求可分为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋是把蛋割破打开一口，分开蛋壳取出蛋白蛋黄，混在1个容器内；打分蛋则用特制工具将蛋白、蛋黄分开，且分放于2个容器内。