菌落总数的测定

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菌落总数是指食品检样经过处理，在一定的条件下，所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。其只包括在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。用于判定食品被污染程度的标志。

1．培养基和试剂

营养琼脂培养基：按本节九 (三)3规定。

磷酸盐缓冲稀释液：按本节九 (二)8规定。

生理盐水。

75%乙醇。

2．检验程序

菌落总数的检验程序见图4－2－8。

3．操作步骤

图4－2－8 菌落总数的检验程序

(1)检样稀释及培养：以无菌操作将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000～10000r／min的速度处理1min，做成1∶10的均匀稀释液。

用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做1∶10的均匀稀释液。

另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每增稀释一次，即换用一支1mL灭菌吸管。

根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释液，分别在做10倍递增稀释液的同时，即以吸取该稀释液的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释液做两个平皿。

稀释液移入平皿后，应及时将晾至46℃营养琼脂培养基(可放置于46℃±1℃水浴保温)注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内做空白对照。

待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃±1℃温箱内培养48h±2h。

(2)菌落计数的方法：做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。

(3)菌落计数的报告。

平板菌落数的选择：选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。

稀释度的选择：应选择平均菌落数在30～300的稀释度，乘以稀释倍数报告见表4－2－2中例1。

表4－2－2 稀释度选择及菌落数报告方式

若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表4－2－2中例2及3)。

若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表4－2－2中例次4)。

若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表4－2－2中例次5)。

若所有稀释度均无菌落数生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表4－2－2中例次6)。

若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表4－2－2中例次7)。

菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可采用10的指数来表示(见表4－2－2“报告方式”栏)。