肉在贮藏过程中，由于微生物污染，使肉的脂肪和蛋白质发生一系列的变化，同时在外观上必然产生明显的改变，特别是肉的颜色变为暗褐色，失去光泽，表面黏腻，显得污浊，此外产生腐败的气味，并失去弹性。
1．颜色发绿
腐败肉表面呈灰色或微绿色，切面呈暗红色、微绿或灰色。由于微生物的作用，分解产物硫化氢与肌红蛋白生成硫化肌红蛋白，使肉呈绿色。肉的颜色也常常作为评定肉的质量变化的标志之一。
2．有异常气味
腐败肉失去了正常的肉味，而发出一种酸臭、霉酸和腐败的臭气。肉的气味是鉴别肉的腐败程度的灵敏的感官指标，随着肉的腐败的加剧气味越加严重。
3．有黏液
表面发黏是微生物作用产生腐败的主要标志。在流通中，当肉表面的细菌达107个／cm2，就有黏液出现，并有不良的气味。达到这种状态所需的日数与最初污染细菌的个数有关，污染的细菌数越多，则腐败越快。也受环境的温度和湿度影响，温度越高，湿度越大，越易产生发黏的现象。
从黏液中发现的细菌多数为革兰氏阴性的嗜氧性假单胞菌属(Pseudomonas)和海水无色杆菌(Achrmobacer)。这些细菌不产生色素，但能分泌细胞外蛋白水解酶，能迅速将蛋白质水解成水溶性的肽类和氨基酸。