腌制材料

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畜禽屠宰后，在肌肉中残留的血液及淤血等非常容易引起肉制品的腐败，影响肉制品的风味。放血不充分时尤为明显。通过腌制，即利用食盐、硝酸盐等腌制料的渗透作用可以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力，进一步提高肉的保藏性和保水性，并使香料等也渗入肉中，改善其风味和色泽。另外，腌制料中盐糖之间的比例不仅影响成品风味，而且对质地、嫩度等都有显着影响。