脂肪的氧化和酸败

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屠宰后，肉在贮藏中，最易变化的成分之一为脂肪。此变化最初为脂肪组织本身所含酶的作用，其次为细菌产生酶的酸败。另一方面因空气中氧的作用，而发生氧化作用。前者属于加水分解，后者称为氧化作用。水解是由脂肪酶的作用。脂肪腐败的变化过程如下：

能产生脂肪酶的细菌，可使脂肪分解为脂肪酸和甘油，一般说来，有强力分解蛋白能力的需氧细菌的大多数菌都能分解脂肪。细菌中具有分解脂肪特性的菌种有：假单孢菌属，其中解脂能力最强的是荧光假单孢菌。其它如：黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属中许多都具有分解脂肪的特性。

能分解脂肪的霉菌比细菌多，常见的霉菌有黄曲霉、黑曲霉、灰绿青霉等。