胶原的主要氨基酸

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蛋白质分子的某本成分是α－氨基酸。氨基酸互相缩聚成为多肽。胶原分子便是由三个多肽的链向右旋转扭成绳状的大分子。胶原大分子的高聚物(线形的)便是胶原的初原纤维。

在构成胶原的氨基酸中，约1／3是最简单的乙氨酸；另外每一百个氨基酸里面有12个脯氨酸和10个羟基脯氨酸，后二者是亚氨基羧酸，对胶原的结构有特殊意义。

表1一16列出猪皮、阉牛皮和犊皮的胶原的氨基酸组份中每一千个氨基酸内各种氨基酸的数目。

氨基酸的两性性质决定着蛋白质的两性性质，即蛋白质是一种两性电解质。在酸或碱溶液的作用下，胶原吸水膨胀。当胶原分子内存在的－NH和－COO－的数量相同时，膨胀最小，这时胶原所在介质的pH值即为胶原的等电点。胶原的等电点是7．5～7．8，经过浸灰的裸皮的等电点下降到5．0～5．2。