肠衣是加工肠类制品的主要包装物，也是我国重要的出口创汇产品。目前世界上使用的肠衣主要有天然肠衣和人造肠衣两类。天然肠衣主要是猪、牛、羊、马、禽等动物的小肠、大肠、膀胱等消化或排泄器官经加工而成。本节主要介绍天然肠衣的加工技术。
肠衣就是将屠宰后的新鲜肠管经过加工除去肠内外的各种不需要的组织，剩下一层坚韧的黏膜下层，即称为肠衣。
新鲜的肠管通常称为“原肠”、“毛肠”或“鲜肠”。肠衣按动物种类不同可分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣三种。羊肠衣又可分为绵羊肠衣和山羊肠衣两种，其中以猪肠衣、羊肠衣为主。肠衣按加工过程可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。
我国肠衣的产区很大，由于产地不同，肠衣的种类也有区别。如华南、华东、华中等地区，因猪多，所以猪肠衣产量较高，而东北、华北、内蒙古等地区因羊多，所以多产羊肠衣。