肌肉的生长和发育

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肉类工业的原料肉来源于畜禽肉类。畜禽肌肉的生长和发育，同肉类工业密不可分。了解了家畜的生长现象，就可以提高家畜生长的效率，解决畜禽生长过程中出现的问题，为肉类工业的发展提供更多、更好的原料。

生长是指生物体的重量和体积增大的过程，它是以细胞增大和裂殖为基础的量变过程。如畜禽的体重由小到大，身高由低到高，都是生长现象。它包括细胞增大、细胞数目增多和非细胞结构物质增加等。发育是指体形结构和组织器官机能的变化，它是以细胞分化为基础的质变过程，也是动物有机体功能不断完善的过程。生长是从受精卵开始，并经过几个不同的时期，即产前生长期(从受精到出生)可分为卵、胚胎和胎儿三个时期。卵期是从受精到受精卵着床，这一时期的某些产肉家畜可能会持续11d；胚胎期因产肉家畜的不同可持续25～45d不等，在这一时期，胚胎经历一连串的变化，如组织、器官、不同系统均被分化，但重量仅有少许增加；胎儿期是从胚胎期到出生，这一时期，不同器官和胎儿的不同部位发育速度各不相同，具有重要生理功能的系统和器官，如神经系统、心脏、肝脏和肾脏，在早期生长速度较快，出生前不起重要作用的消化道，则在胎儿晚期才有较大的发育。怀孕期短的家畜，各阶段的时间均较短。总的来说，产前胎儿本身的形态和化学组成均发生较大变化，而产后生长发育的各阶段不像产前那样明显。从出生后到生理成熟期，家畜的身体形态和组成发生了持续的变化。如果采用合适的时间单位和生长单位，每种家畜的生长曲线都是相同的，呈S形，只是生理成熟时体格较大的家畜其每个生长阶段所需的时间比生理成熟时体格较小的家畜长一些。其生长曲线如图1－1－1所示。

图1－1－1 典型生长曲线

由图1－1－1可知，家畜在出生后有一段时期生长非常缓慢，然后速度加快，在快速生长期的最后，肌肉、骨骼和重要器官的生长逐步变缓，产肉家畜则开始加速育肥，最后，当家畜到达成熟体积时，生长发育停滞。