肌纤维的种类与形态

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肌纤维根据其所含色素的不同可分为红肌纤维(红肌)、白肌纤维(白肌)和中间型纤维三类。有些肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成，如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大多数家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混合而成，红色肌肉中所含红色肌纤维较多。一般来讲，肉用家畜的大多数肌肉所含的白色肌纤维多于红色肌纤维，尽管有的肌肉看上去为鲜红色。对于同一胴体的肌肉，不同部位的肌肉颜色也不同，活动性大的部位的肌肉颜色较红，而经常处于相对静止状态的肌肉颜色则较淡。

红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表1－2－5。在红色纤维中，肌红蛋白的含量较高，白色纤维的纤维直径较粗。纤维中所含有的酶中，与有氧氧化代谢有关的酶在红色纤维中含量较高，而与糖酵解有关的酶在白色纤维中含量较高，红色纤维的供能方式主要是有氧代谢，红色纤维也有较高密度的微血管分布，营养供应充足且快捷，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现在红色纤维的收缩缓慢而持久上。白肌纤维的供能以糖原酵解为主，在有氧或无氧条件下均可进行，白色纤维有较发达的肌质网和T小管系统，白色纤维在瞬间可急速收缩，但很容易疲乏，属间歇性收缩。中间型纤维的性状则介乎红色纤维和白色纤维二者之间。

表1－2－5 畜禽中不同肌纤维的特性

动物的不同生长发育阶段对肌肉的颜色也有影响，猪在出生后几个月内，会将红色纤维变成白色纤维，即增加白色纤维的比率。肌肉纤维的形态受遗传影响，而与全身肌肉量及食肉品质有关系。