羊肉的酸碱度

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肌肉氢离子浓度是反映羊只宰杀后肌糖原酵解速度和三磷酸腺苷(ATP)的水解供能变化的最重要指标。活的家畜肌肉的氢离子浓度在63．09～79．42纳摩／升(pH7．1～7．2)之间，呈中性。放血后经1小时，下降到398．1～630．9纳摩／升(pH5．8～6．0)。

氢离子浓度的意义，直接影响到肉的风味和肉的色泽与嫩度，而肉pH的变化也与存放时间和环境温度有关。用肉的pH更可以判断鲜肉的变化情况，如肉的成熟或熟、肌肉中细菌的生长情况等。当肉开始腐败时，其氢离子浓度从酸性到碱性，即氢离子浓度从630．9～1995纳摩／升(pH5．7～6．2)(健康新鲜肉)→251．2～501．2纳摩／升(pH6．3～6．6)(可疑新鲜肉)→199．5纳摩／升以下(pH6．7以上)(属不新鲜肉)。肌肉氢离子浓度测定较合适时机，是在动物宰杀后45分钟。宰杀后24小时测定为最终值。

绵羊肉的氢离子浓度，背最长肌：杂交羊为2512纳摩／升(pH5．6)，本地羊为794．2纳摩／升(pH6．10)；股二头肌相应为1585纳摩／升(pH5．8)和3981纳摩／升(pH5．4)，另据资料报告，山羊宰杀后测得半腱股、腰股及背最长股的氢离子浓度在158．5～251．2纳摩／升(pH6．6～6．8)之间。又据林嘉等报道(1993)，山羊肉氢离子浓度在398．1～501．2纳摩／升(pH6．3～6．4)范围内。