糖醇类

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目前较多使用的糖醇类有葡萄糖加氢接触还原成的山梨糖醇；由麦芽糖还原的麦芽糖醇；由麦芽饴糖还原的麦芽饴糖醇；由木糖还原的木糖醇；由乳糖还原的乳醇；由葡萄糖发酵而成的赤藓糖醇和由砂糖还原成的甘露糖醇。其中山梨糖醇和麦芽糖醇被指定作食品添加剂使用。

糖醇类的主要特性如下：

①不会褐变。与淀粉糖不同，糖醇没有还原基，与氨基酸共同加热时不会发生褐变。

②耐热性强。葡萄糖、砂糖加热至130～140℃时由于热分解会显着褐变。但糖醇，例如山梨醇在180℃下加热也不会分解和着色，麦芽糖醇在140～150℃下尚稳定。

③甜度低、风味佳。相对于蔗糖的甜度，山梨醇为70%，还原麦芽饴糖85%，还原饴糖粉根据原料的DE，甜度仅有10%～40%。

糖醇甜度低、黏度大，有浓厚感。对于控制使用砂糖的饮料，混用糖醇可保持其浓厚感。

④不会引起龋齿。糖醇不会被口腔微生物分解生成乳酸及其他有机酸，对牙齿无腐蚀作用。

其他还有保水性，降低水分活性和增加光泽等特性。

(一)麦芽糖醇(Maltitol)

1．性状

麦芽糖醇为易溶于水的无色、透明、中性的黏稠液体，甜度为蔗糖的85%～95%。热值仅为蔗糖的5%，是难发酵性和非结晶性的糖醇，具有保香和保湿作用。其相对密度与黏度较山梨醇高，在pH3～9范围内加热不会分解。与蛋白质和氨基酸共存加热时不会发生美拉德反应，稳定性高。不能被人体消化吸收，能为肠内细菌所利用。

2．应用

麦芽糖醇作为低热值非腐蚀性甜味剂，除作为糖尿病人、肥胖病人的保健甜味剂外，可用作乳饮料、果汁饮料、碳酸饮料等的甜味剂，并具有保香、增稠等的作用。

(二)山梨糖醇(Sorbitol)

1．性状

山梨糖醇为白色颗粒状粉末或结晶性粉末，无臭，有清凉甜味。易溶于水，溶于乙醇、乙酸，一般不溶于有机溶剂。对热、酸、碱稳定。无水物熔点110℃。溶于水时溶解热－110．8J／g，因此有清凉感。

其甜度随其浓度而变，一般为蔗糖的50%～60%。另D－山梨糖醇液为含有68%～76%山梨醇的水溶液，是无色、透明、糖浆状液体，有甜味，耐酸，耐热，不产生美拉德反应，有持水性，不为微生物发酵。

2．应用注意事项

山梨糖醇为天然甜味剂，多用于清凉饮料。另作金属螯合剂，保香剂、保湿剂等。

山梨糖醇无毒性，但摄入过量可致腹泻和消化紊乱。

(三)木糖醇(Xylito1)

1．性状

木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，甜度约为蔗糖的65%，有清凉甜味。极易溶于水，微溶于乙醇。熔点94℃，吸湿性强，熔解热为蔗糖的10倍，10%水溶液pH为5～7。对热稳定，对金属离子有螯合作用，无美拉德褐变反应。

2．应用

木糖醇可作甜味剂和保湿剂。木糖醇在人体内的代谢不需要胰岛素的参与，适合制造糖尿病患者用的饮料。木糖醇不被微生物发酵，不会致龋齿。

对各种糖及糖衍生物的糖醇的甜度，尚无理想的测定方法。而且其甜度还随其浓度、温度而发生变化。各种糖和糖醇的相对甜度参见表1－4－6。

表1－4－6 糖和糖醇的相对甜度