空罐的选用

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为使罐头食品饮料的感官质量、重金属指标及罐壁外观在保质期内均符合有关标准的要求，必须根据食品、饮料的腐蚀特征及对金属的敏感性选用合适的空罐。

1．强腐蚀性的酸性食品、饮料(多为扩散型腐蚀)

强腐蚀性的低酸性食品(多为穿孔型腐蚀，如芦笋)和硝酸盐、花青素含量高的食品、饮料应采用涂料铁罐，且应具有相当的镀锡量和涂膜厚度，对焊缝及补涂膜的要求也高，必要时在制罐后进行全罐喷涂补涂，以增加其耐蚀性。

2．中等腐蚀性酸性食品

多为均匀脱锡性腐蚀，如浅色糖水水果，常用素铁罐，即罐身为素铁，底盖为涂料铁。罐内面镀锡量一般为11．2g／m²或8．4g／m²，对底盖涂膜、焊缝及补涂膜要求不高。

由于素铁罐中会有适量溶锡，又亚锡离子具有强还原作用，故有利于浅色食品的颜色和风味。

如采用涂料铁罐，则对镀锡量、罐壁涂膜、焊缝及补涂膜的完整性就另有要求。

3．弱腐蚀性的低酸性食品

多为局部性腐蚀，如蘑菇、马蹄等。采用素铁罐对内容物颜色有利，锡层表面仅需低度化学处理即可(300钝化)，因抗硫性能微弱的钝化膜能产生均匀的腐蚀状态。而抗硫性能良好的钝化膜(311钝化)，易在受损部位产生局部的硫化腐蚀，严重的还会污染食品。如采用涂料铁罐(一般用于3kg以上大罐)，涂膜厚度中等即可，但对焊缝及补涂膜要求较高，且应避免涂膜受损伤。

4．硫腐蚀性食品

必须采用涂料铁罐。对于蛋白质含量高的食品，还要求钝化膜中有一定的铬含量。在涂料中添加氧化锌或铝膏等填料，有助于吸收硫化氢或防止硫化氢渗透，隐蔽可能发生的腐蚀斑。但此类涂膜硬度较低，应避免制罐时划伤。尤其在顶隙部位涂膜严重受伤或焊缝补涂膜保护不完善时，极易产生硫化铁而污染食品。八宝粥及蛋白饮料因其蛋白质含量比食品的低得多，故对涂膜厚度、焊缝及补涂膜的要求都不高。

5．对铁离子敏感的食品、饮料

如含单宁类物质的茶饮料、板栗汁、胖大海清凉饮料等，遇铁会产生褐变；咖啡对金属味敏感，均必须采用涂料铁罐，且对焊缝及补涂膜的要求都很高，所以在制罐后，应进行全罐喷涂补涂。