碳水化合物替代物

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用某些碳水化合物替代肉制品中部分脂肪，已有多年应用历史，其作用原理是可改善水相的结构特性，产生奶油状润滑的黏稠度，以增强脂肪的口感特性。这是由于它能形成凝胶而增加水相的黏度，水相黏度的增加在于它们的持水习性较高。这类替代物可被完全消化吸收并提供16．72kJ／g的能量，但是它们并不是以1∶1的比例替代动物脂肪，而是配合了大量的水分，这样仍然大大降低了单位重量肉制品中所含的热量。它们加入到肉制品当中后，在风味、口感、稠度方面同脂肪性能相似。

目前已应市的商品有以下几种：

1．改性淀粉类

淀粉可以结合肉制品中的水分，因此在低脂肉制品配方中加入改性淀粉，可保持肉制品的多汁性和嫩度，并且还能降低肉制品的蒸煮损失。

PaselliSA－2是荷兰Avebe公司生产的一种改性马铃薯淀粉，其浓缩的水溶液在适当的条件下，可形成滑腻的类似油脂的质构与口感。该产品溶于水之后，起始黏度较低，经几个小时之后，则逐渐形成凝胶，其物质的能量是15．88kJ／g，使用25%水溶液，所含能量相当于被取代脂肪能量的10%～15%。

吉林省吉发改性淀粉也有类似的良好功能，可用于制作火腿、罐头和烤肉，用量与肉制品的淀粉添加量一致，使用这种改性淀粉，还可以减少大豆分离蛋白的用量，并不必添加卡拉胶。

2．麦芽糊精

由淀粉水解而制成，具有良好的增稠性和黏结性，故而可作为脂肪的替代物用于肉制品中，其用量可达到成品的3．5%。美国国立淀粉与化学合作公司推出的糊精产品为N－oil，是由木薯淀粉经酸催化水解而制成的。其黏度较低，在低温条件下，长期贮藏仍能够保持其黏度的稳定性，一般推荐用一份的N－oil加三份的水来替代四份的脂肪。这样使肉制品中37．6kJ／g的脂肪能量下降到4．18kJ／g的水平。美国国家农业应用研究中心最近研制的一种新的麦芽糊精(Oatrim)，它是用燕麦淀粉经α－淀粉酶水解而制成的，它在肉制品中结合形成一种脂肪样的凝胶，而且产热量低于4．18kJ／g。

3．膳食纤维

有些种类的膳食纤维能提高肉品的持水性，却不影响产品的颜色和质地，如燕麦纤维用于肉制品中，可改善肉制品的口感。丹麦生产的食用纤维制品Nutrioe P－Fibre，它是用水从豌豆中提取出来的，该产品约含有4．7%的膳食纤维，它加入肉制品中后可以结合大量水分，产生类似脂肪的结构和质地口感，它的持水力是纤维自重的8～9倍，而且不受pH、温度和盐浓度的影响，可代替脂肪用于午餐肉之类的肉制品中。