真菌毒素的产生

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人们从由霉菌成熟的发酵香肠和无霉菌污染的香肠中都分离出来了产真菌毒素的霉菌菌株。不过，这些发现的意义受到了质疑，因为人们一般认为肉制品尤其是发酵肉制品不是产生真菌毒素的合适基质。这方面的研究结果正好相反：有些研究表明真菌毒素的产生受到低贮藏温度、低水分活度以及烟熏的抑制；相反，有些研究显示某些曲霉菌株在发酵香肠上生长时能产生很高水平的曲霉毒素。对于发酵剂的作用人们似乎研究得很少，但有人指出，在低温下无论乳杆菌还是片球菌都显示出较强的抑制曲霉毒素形成的能力。

关于霉菌是否会在发酵香肠中产生真菌毒素的争论，在一定程度上分散了人们对另外一个更重要问题的关注，这就是关于发酵香肠发酵剂中安全霉菌的筛选。如果能够筛选到或构建出不产真菌毒素的霉菌菌株，通过向香肠表面接种该菌株，就可以生产出不含真菌毒素的香肠，产品的安全性也就得到了保障。这样一来，关于香肠中固有的霉菌菌株能否产真菌毒素的研究和争论就变得没有多大意义了。同样道理，对无霉成熟的香肠来说，人们的注意力应集中在保证贮藏和运输的条件能够防止霉菌的生长方面。